Δροσερή αρωματική πατατοσαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια

Υλικά
1 φλιτζάνι φασόλια μαυρομάτικα
1 μέτρια πατάτα βρασή
4-5 κομμάτια λιαστή ντομάτα
1 αγγουράκι φρέσκο
2 κρεμμυδάκια φρέσκα
6-7 φύλλα δυόσμου
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
2 κουταλιές της σούπας ξύδι από κρασί

Εκτέλεση
Βράζουμε τα φασόλια σε κατσαρόλα αφαιρώντας τον αφρό μέχρι να μαλακώσουν καλά και να τρώγονται. Στραγγίζουμε τα μαυρομάτικα και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Εντωμεταξύ έχουμε βράσει και την πατάτα, την οποία κόβουμε σε κυβάκια και την προσθέτουμε και αυτή στο μπολ με τα φασόλια. Ψιλοκόβουμε τη λιαστή ντομάτα, τα κρεμμυδάκια, το αγγούρι και το δυόσμο και τα προσθέτουμε στο μπολ με τα φασόλια και την πατάτα.
Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο και ξύδι και ανακατεύουμε πολύ καλά.

Πηγή: neadiatrofis.gr