Το ελληνικό έδεσμα που θα πιστοποιηθεί ως παραδοσιακό προϊόν στην Ευρωπαϊκή Ένωση

Υπάρχουν κάποια πράγματα που είναι συνδεδεμένα με την Ελλάδα, τουλάχιστον στη συλλογική συνείδηση των πολιτών. Κάθε χώρα άλλωστε έχει κάποια στοιχεία που τη χαρακτηρίζουν και τη διαχωρίζουν ή τη συνδέουν με άλλες κουλτούρες, δημιουργώντας έναν συνεκτικό εθνικό ιστό και προσδίδοντας ταυτότητα στους ανθρώπους που τον αποτελούν.

Η Μελίνα Μερκούρη είχε κάποτε πει ότι ο πολιτισμός είναι η βαριά βιομηχανία της Ελλάδας, ή τουλάχιστον αυτό λέει ο αστικός μύθος. Η αλήθεια είναι ότι ένα σημαντικό κομμάτι της οικονομικής δραστηριότητας της χώρας στηρίζεται στον τουρισμό που συνδέεται άμεσα με την ιστορία και την πολιτιστική κληρονομιά.

Πολιτισμός όμως δεν είναι μόνο τα αρχαία μνημεία αλλά και η σύγχρονη ζωή των ανθρώπων, οι συνήθειές τους και η κουλτούρα τους. Και βέβαια το φαγητό τους. Οι παλιοί λένε ότι το χαρακτηριστικό πιάτο της Ελλάδας είναι η φασολάδα. Σεβαστό, αλλά μάλλον ανήκει σε μία άλλη κοινωνικοοικονομική πραγματικότητα που χαρακτηρίζεται από μια κάποια ένδεια και λιτότητα, που δεν ανταποκρίνεται στον σημερινό τρόπο ζωής και τις σύγχρονες καταναλωτικές συνήθειες. Εξάλλου οι πρώτες ύλες πια βρίσκονται σε αφθονία και υπάρχει μεγάλη γκάμα προϊόντων βάσει των οποίων κάποιος μπορεί να διαμορφώσει τη διατροφική του «ταυτότητα».

Το γευστικό μυστικό

Η ελληνική κουζίνα είναι γνωστή στο εξωτερικό για τον μεσογειακό χαρακτήρα της και τις ποιοτικές πρώτες ύλες. Κάθε χώρα όμως που σέβεται τον εαυτό της, διαθέτει και αυτό που ονομάζουμε γρήγορο φαγητό. Φαγητό δηλαδή για όλους, φτηνό, διαθέσιμο σε πολλά σημεία και τις περισσότερες ώρες της ημέρας.

Χωρίς πολλή σκέψη σε αυτό το πεδίο βασιλιάς της Ελλάδας είναι ο γύρος. Γύρος είναι το έδεσμα που αποτελείται από κομμάτια χοιρινού κρέατος και έλκει την ονομασία του από τη γύρα ή αλλιώς περιστροφή που κάνει το κρέας σε κατακόρυφη μεταλλική σούβλα για να ψηθεί γύρω από τον άξονά της, με τη φωτιά στη μια πλευρά. Πρόκειται για λεπτές φέτες κρέατος τοποθετημένες η μία πάνω στην άλλη και διακρίνεται για τον ιδιαίτερο τρόπο ψησίματός του. Η προέλευση του κρέατος μπορεί να είναι εκτός από χοίρο, βοδινό, πρόβατο ή κοτόπουλο.

Από πού «κατάγεται» ο γύρος

Η καταγωγή του γύρου δεν έχει προσδιοριστεί επαρκώς. Η πιθανότερη εκδοχή είναι ότι οι ρίζες του βρίσκονται στο ολτού κεμπάπ (oltu kebap). Το Ολτού είναι μια μικρή πόλη κοντά στο Ερζερούμ στην Τουρκία. Στην αρχική μορφή του, το κρέας ψηνόταν οριζόντια και τα κομμάτια κρέατος κόβονταν πιο χοντρά. Με τη σημερινή του μορφή προήλθε από τη γνωστή για την πλούσια γαστρονομία της μικρασιατική Ιωνία, και συγκεκριμένα από την πόλη της Προύσας, μια πόλη με έντονο τότε ελληνικό στοιχείο.

Η αρχική μορφή του γύρου ήταν το ντονέρ κεμπάπ, με τη διαφορά ότι οι μουσουλμάνοι που δεν έτρωγαν χοιρινό, το κατανάλωναν με αρνίσιο ή μοσχαρίσιο κρέας. Αποτελούσε αγαπημένο έδεσμα για τους κατοίκους της πόλης, είτε αυτοί ήταν Τούρκοι, Έλληνες, Αρμένιοι ή Εβραίοι και είχε διαδοθεί και σε άλλες πόλεις της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας, γι’ αυτό και μέχρι σήμερα πωλείται σε αρκετά σημεία του Αραβικού κόσμου με παραλλαγές από τόπο σε τόπο. Το 1922 με τη Μικρασιατική Καταστροφή ήρθε και στην Ελλάδα. Παρόμοια φαγητά με τον γύρο και το ντονέρ είναι το αραβικό φαγητό shawarma και το μεξικάνικο tacos al pastor.

Ο γύρος ως ελληνικό παραδοσιακό προϊόν στην ΕΕ

Ο ελληνικός γύρος αναμένεται να αποτελέσει το πρώτο προϊόν της χώρας που θα πιστοποιηθεί ως ΕΠΙΠ, δηλαδή Εγγυημένο Παραδοσιακό Ιδιότυπο Προϊόν. Το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων έχει επισπεύσει τη διαδικασία, μετά το ενδιαφέρον που έχουν επιδείξει οι εκπρόσωποι της βιομηχανίας κρέατος.

Στόχος η νομοθετική κατοχύρωση του γύρου και η ένταξή του στον επίσημο κατάλογο των ΠΟΠ-ΠΓΕ-ΕΠΙΠ της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Η διαδικασία της εθνικής διαβούλευσης αναμένεται να ξεκινήσει τον Ιανουάριο του 2019 και θα διαρκέσει για δύο μήνες. Στη συνέχεια, ο φάκελος θα σταλεί στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή και εκτιμάται ότι μετά από την πάροδο 12-18 μηνών θα μπει στην «τελική ευθεία» για την πιστοποίηση σε ευρωπαϊκό επίπεδο. Διευκρινίζεται, πάντως, από όλες τις πλευρές, ότι η πιστοποίηση του γύρου ως ΕΠΙΠ θα μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο εντός Ευρωπαϊκής Ένωσης.

Στοιχεία στα οποία βασίζεται αυτή η προσπάθεια είναι ότι ο γύρος είναι στενά συνδεδεμένος με την ελληνική γαστρονομία και παρασκευάζεται με ειδικό τρόπο, που αντιστοιχεί στην παραδοσιακή πρακτική και παράγεται από συγκεκριμένες πρώτες ύλες. Τουλάχιστον αυτές είναι οι τυπικές προϋποθέσεις γιατί η πραγματικότητα μπορεί να είναι λίγο διαφορετική.

Η χώρα, σύμφωνα με τους ειδικούς, οφείλει να προασπίσει τον αυθεντικό τρόπο παρασκευής, καθώς είναι μεγάλες οι ποσότητες εισαγόμενου «γύρου» παραγόμενου από γειτονικές χώρες, με χρήση απαγορευμένων προσθέτων και με περιέργως χαμηλές τιμές πώλησης. Επιπλέον η έγκριση του γύρου ως ΕΠΙΠ με τα ελάχιστα προβλεπόμενα από την αυστηρή μας νομοθεσία συστατικά θα δημιουργήσει ασπίδα προστασίας από τον αθέμιτο εισαγόμενο ανταγωνισμό και θα συμβάλει στην ανάπτυξη των εξαγωγών.

Πώς σώθηκε το ντονέρ στο ευρωπαϊκό κοινοβούλιο

Οικονομική σημασία ο γύρος δεν έχει μόνο για την Ελλάδα, αλλά και για άλλες ευρωπαϊκές χώρες, στη μορφή του ντονέρ όμως. Πριν περίπου έναν χρόνο το ευρωπαϊκό κοινοβούλιο αποφάσισε, με ισχνή πλειοψηφία, να μην προχωρήσει στην απαγόρευση ενός χημικού συστατικού που χρησιμοποιείται ευρέως στο ντονέρ κεμπάπ.

Η απαγόρευση του φωσφορικού άλατος έπρεπε να συγκεντρώσει συνολικά 376 ψήφους, αλλά υπέρ της εκφράστηκαν 373 εκπρόσωποι, κατά 272, με 30 βουλευτές να απέχουν.

Η βιομηχανία του κρέατος χρησιμοποιεί το φωσφορικό άλας ως συντηρητικό σε κατεψυγμένα κρέατα, παρά τις φωνές που κάνουν λόγο για ύπαρξη ενδείξεων ότι η ουσία προκαλεί αύξηση στους δείκτες καρδιαγγειακών παθήσεων.

Υπέρ του μέτρου της απαγόρευσης τάχθηκαν οι ευρωομάδες των Πρασίνων και των Σοσιαλιστών. Βέλγος ευρωβουλευτής των Πρασίνων ανέφερε μετά την ψηφοφορία: «Αυτή είναι μία άσχημη μέρα για τα δικαιώματα των καταναλωτών, που ποδοπατήθηκαν». Το κεντροδεξιό Λαϊκό Κόμμα που δεν υποστήριξε το αίτημα, έγραψε στο Twitter: «Σώσαμε το κεμπάπ σας. Σας παρακαλούμε».

Το 2015 ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας για πρώτη φορά ανακοίνωσε ότι τα επεξεργασμένα κρέατα μπορούσαν να αυξήσουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου. Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Επιτροπή, η χρήση φωσφορικών αλάτων απαιτείται προκειμένου να σχηματιστεί μια πρωτεϊνική μεμβράνη που συγκολλάει τα κομμάτια κρέατος και επιτρέπει έτσι την ομοιόμορφη ψύξη και το ψήσιμό τους.

Τι ισχύει στην Ελλάδα για τα φωσφορικά άλατα στον γύρο

Στην Ελλάδα το ζήτημα με τα φωσφορικά άλατα πήρε διαστάσεις, ωστόσο φαίνεται ότι δεν έχει σχέση με τα ελληνικά προϊόντα. Ο Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Επεξεργασίας Κρέατος (ΣΕΒΕΚ) αναφέρει ότι το ζήτημα των φωσφορικών αλάτων δεν αφορά τον γύρο που παράγεται στην Ελλάδα, καθώς δεν χρησιμοποιούνται στην επεξεργασία του. Τα προϊόντα προστατεύονται από τον ελληνικό κώδικα τροφίμων και ποτών ο οποίος απαγορεύει τη χρήση τέτοιων πρόσθετων.

Οι επιπτώσεις του γύρου στην υγεία

Τα πράγματα συνήθως έχουν δύο όψεις και στην περίπτωση του γύρου η δεύτερη είναι αυτή των επιπτώσεων που έχει το δημοφιλές και νόστιμο έδεσμα στην ανθρώπινη υγεία. Το χαμηλό κόστος το καθιστά «εύκολο» για τον πολύ κόσμο, αλλά ποια είναι η πραγματική ταυτότητα του προϊόντος και η θέση του στη διατροφή μας;

Στα ερωτήματα κλήθηκε να απαντήσει ο Γιάννης Θηβαίος, ιατρός στο επάγγελμα. «Ο γύρος εάν πληροί τους κανόνες υγιεινής παραγωγής, μεταποίησης και συντήρησης των επιμέρους συστατικών που περιέχει και εάν παρασκευάζεται με τα λιγότερα δυνατά κορεσμένα λιπαρά, αλάτι και καρυκεύματα, τότε αποτελεί ένα γευστικότατο γεύμα με πρωτεΐνη, υδατάνθρακες και λίπη που όμως δεν δύναται να υποκαθιστά τη μεσογειακή διατροφή, παρά μόνο να τη συμπληρώνει».

Σημειώνεται ότι ένα σουβλάκι για τους Αθηναίους ή πιτόγυρο για τους Βορειοελλαδίτες – άλλη μια αιτία «διένεξης» μεταξύ Βορρά και Νότου –  περιέχει καθαρή πρωτεΐνη από το κρέας, υδατάνθρακες και φυτικές ίνες στην πίτα ή το ψωμάκι, ασβέστιο από το γιαούρτι στο τζατζίκι, βιταμίνη Α και C από τα 40 γραμμάρια ντομάτας και το κρεμμύδι. Οι πατάτες είναι ένα συμπλήρωμα σχετικά πρόσφατο, το οποίο εκτός από ανθυγιεινό, αποτελεί και μια θερμιδική βόμβα. Οι πέντε-έξι που θα βάλει κανείς στην πίτα του «προσφέρουν» απλόχερα 126 θερμίδες.

Συνήθως ένας γύρος με αλάδωτη πίτα έχει γύρω στις 350 με 400 θερμίδες. Στην περίπτωση όμως που η πίτα «βουτήξει» στο λάδι, αυτομάτως εξασφαλίζουμε περί τις 90 επιπλέον θερμίδες. Το χειρότερο είναι ότι το λάδι που κατά κόρον χρησιμοποιούν οι εστιάτορες, σπάνια είναι ελαιόλαδο και δη καλής ποιότητας. Συνήθως πρόκειται για φοινικέλαιο ή σπορέλαιο, λάδια που έχουν κατηγορηθεί για μια σειρά ασθενειών της καρδιάς λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε κορεσμένα λίπη.

Άλλοι σημαντικοί παράγοντες στην ποιότητα του γύρου είναι φυσικά το κρέας, το κόψιμό του, η περιεκτικότητά σε λίπος και σε θερμίδες. Το κόψιμο του γύρου είναι σημαντικό για υγειονομικούς λόγους. Πρέπει να κόβεται σε πολύ λεπτές φέτες, διότι στα πέντε χιλιοστά το κρέας είναι ωμό και έχει ήδη έχει δημιουργήσει εστίες μικροβίων.

Ο κ. Θηβαίος εκφράζει τον φόβο ότι υπάρχουν σοβαρές διαβαθμίσεις στην ποιότητα της πρώτης ύλης του γύρου, πράγμα που δημιουργεί ένα σχετικά ασταθές και θολό πεδίο για τον καταναλωτή.

«Όπως με όλες τις τροφές, η κατ´ αποκλειστικότητα ή καθ´ υπερβολή κατανάλωση και του γύρου αλλά και κάθε είδους γρήγορου φαγητού, επηρεάζει αρνητικά την υγεία μας όταν καθίσταται συνήθεια.

Όταν ο οργανισμός απωλέσει πια λόγω ηλικίας ή μεταβολικών και άλλων παθήσεων (πχ. διαβήτης, δυσλιπιδαιμία, αθηρωματική νόσος) τη δυνατότητα να αντιπαρέρχεται την υπερβολική πρόσληψη αλατιού λιπαρών και σακχάρων αλλά και τοξινών που παράγονται σε μικροποσότητες κατά την απανθράκωση τμημάτων του κρέατος και της πίτας (νιτροζαμίνες, εποξείδια κλπ.) ελοχεύει ο κίνδυνος ασυμπτωματικής αρχικά και κατόπιν κλινικά επικίνδυνης εκτροπής του σωματικού βάρους, των επιπέδων σακχάρου, τριγλυκεριδίων και άλλων σημαντικών για την ομοιόσταση και την υγεία παραμέτρων».

Δεν αποφύγαμε να ρωτήσουμε τον κ. Θηβαίο αν εκείνος, παρά τους κινδύνους, απολαμβάνει το νόστιμο έδεσμα. Μας απάντησε: «Προφανώς».