Η μεγάλη ευθύνη που έχει ένας σωστός μπάρμαν απέναντι στον πελάτη του

Ένας μεθυσμένος μπαίνει σε ένα μπαρ και ζητά από τον μπάρμαν πέντε διπλά ουίσκι…  Δεν πρόκειται απλά για ακόμη ένα ανέκδοτο αλλά για την στερεοτυπική εικόνα του τύπου που ζητάει ακόμη ένα ποτηράκι, ενώ βρίσκεται ο μισός πάνω στην μπάρα.

Μια εικόνα που συναντάμε συχνά και ίσως και οι ίδιοι έχουμε βρεθεί στην ίδια θέση. Φέρει τελικά κάποια ευθύνη για αυτό ο μπάρμαν και πώς καλείται να προστατέψει τον πελάτη;

Ο Γιάννης Κόλτσιος, μπαρτέντερ και πρόεδρος της Ένωσης Μπάρμαν Ελλάδος μάς απαντά και τονίζει ότι ένας μπαρτέντερ είναι πάνω απ’ όλα οικοδεσπότης ενώ οι πελάτες είναι οι φιλοξενούμενοί του.

Μας προσκαλεί ακόμη στους τελικούς του 23ου Πανελλήνιου Πρωταθλήματος cocktail 2018 στη μεγάλη έκθεση της Horeca που ανοίγει τις πύλες της στις 9 με 12 Φεβρουαρίου στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo.

– Γιατί να γίνει κάποιος μπάρμαν;

Η εποχή που το επάγγελμα του μπαρτέντερ ήταν ταυτισμένο με τον έκλυτο βίο και τον υπόκοσμο έχει περάσει ανεπιστρεπτί. Πολλά ταμπού εκείνων των εποχών ξεπεράστηκαν οριστικά.

Σ’ αυτό συνέβαλλε η πραγματική φύση της δουλειάς και τα πολλαπλά ταλέντα ενός μπαρτέντερ: η δημιουργικότητα, η έμπνευση, οι γευστικές αναζητήσεις μέσω παλαιών και νέων μεθόδων και τεχνικών, η υψηλή τέχνη της φιλοξενίας, ο διερευνητικός και περιπετειώδης χαρακτήρας των επαγγελματιών του μπαρ ορίζουν και το σύμπαν του μπαρ μέσα στο οποίο εξελίσσονται και τελικά ταυτίζονται μαζί του.

Πλέον το να δουλεύεις στο μπαρ σου δίνει τόσες πολλές χαρές πέραν της προφανούς – το να συναναστρέφεσαι με πολύ και διαφορετικό κόσμο, να κοινωνικοποιείσαι όλο και περισσότερο.

– Πώς εκπαιδεύεται σωστά ένας μπάρμαν;

Στις ημέρες μας η κατάρτιση των μπαρτέντερ είναι πια ευκολότερη. Μέσα από μια σειρά επιμορφωτικών σεμιναρίων δίνεται η δυνατότητα σε όλους τους υποψήφιους μπαρτέντερ να εκπαιδευτούν σε θεματικές ενότητες γύρω από την απόσταξη και την βιομηχανία της, τις πρώτες ύλες, τις τεχνικές των κοκτέιλ, την παρασκευή σπιτικών υλικών αλλά και για τα ευαίσθητα θέματα γύρω από την ασφάλεια και την υπεύθυνη κατανάλωση του αλκοόλ.

– Μιλήστε μας λίγο για το πόσο υπεύθυνη είναι η θέση του μπάρμαν, πίσω από το μπαρ. Νιώθετε πως έχετε ευθύνη για τον πελάτη που είναι απέναντί σας; Ποιοι είναι οι τρόποι για να τον προστατέψετε όταν αντιληφθείτε πως κάτι δεν πάει καλά;

Η θέση του μπαρτέντερ είναι πολύ υπεύθυνη. Ίσως να ακούγεται υπερβολικό αλλά η αλήθεια είναι πως μερικές φορές κρατάμε στα χέρια μας την τύχη κάποιου. Το πιο ισχυρό παράδειγμα είναι η διαχείριση του αλκοόλ. Τον θέλεις να έρθει και αύριο στο μπαρ σου; Η απάντηση είναι προφανής. Αυτό είναι ένα φλέγον ζήτημα και με την ΕΜΕ διδάσκουμε και μελετάμε διεξοδικά την υπεύθυνη πώληση και κατανάλωση αλκοόλ.

– Πώς καταλαβαίνουμε πως κάποιος είναι ερασιτέχνης μπάρμαν και όχι επαγγελματίας; Εσείς, για παράδειγμα, τι προσέχετε όταν πηγαίνετε έξω;

Μεγαλύτερη σημασία έχει το να είσαι ένας σωστός μπάρμαν. Ο χώρος μας αναγνωρίζει επαγγελματίες που δυστυχώς ξεχνούν τους καλούς τρόπους στο σπίτι, που έχασαν το χαμόγελό τους. Ας μην ξεχνάμε πως όλοι εμείς εργαζόμαστε πρωτίστως στην παροχή υπηρεσιών. Στις δυσκολίες που περνά η χώρα εμείς οφείλουμε να συμπεριφερόμαστε σωστά στον κόσμο που μας τιμά στο μπαρ μας.

Η γνώμη μου είναι λοιπόν πως ένας επαγγελματίας διακρίνεται κυρίως από την συμπεριφορά του. Δεν είμαστε απλά μπαρτέντερς αλλά οι οικοδεσπότες και οι πελάτες είναι οι φιλοξενούμενοί μας.

– Ως πρόεδρος της Ένωσης Μπάρμαν Ελλάδος, ποιες είναι οι τρεις συμβουλές που θα δίνατε στους επαγγελματίες;

Ως έμπειρος μπαρτέντερ και ως Πρόεδρος της ΕΜΕ και επίσημος εκπαιδευτής της ΙΒΑ θα μπορούσα να δώσω σίγουρα πολλές παραπάνω από τρεις συμβουλές. Όμως τρεις βασικές είναι οι εξής:

• Ο υποψήφιος μπάρμαν θα πρέπει να είναι έτοιμος και αποφασισμένος διότι πρόκειται για ένα επάγγελμα που απαιτεί αφοσίωση και υπομονή.
• Η συνεπής μελέτη (των τεχνικών ορολογιών, της ιστορίας του μπαρ και των κοκτέιλ, των αποσταγμάτων κλπ.) και η διαρκής ενημέρωση γύρω από νέα προϊόντα, τάσεις και τεχνικές είναι απολύτως απαραίτητες για την πλήρη επαγγελματική κατάρτιση του σύγχρονου μπαρτέντερ.
• Ως σύγχρονος επαγγελματίας της εστίασης ο σημερινός μπαρτέντερ οφείλει να τολμά να μεταφέρει την έμπνευση και τις ιδέες του στο πεδίο της δουλειάς του. Η αγάπη για εξέλιξη και δημιουργία δεν εξαντλείται εύκολα.

– Γιατί το να φτιάξεις ένα πετυχημένο κοκτέιλ χωρίς αλκοόλ είναι πιο δύσκολο, σε σχέση με τα κλασικά κοκτέιλ;

Δεν συμφωνώ. Κάθε κοκτέιλ, με ή χωρίς αλκοόλ, έχει τη δυσκολία του όμως το να αναπαράξει κάποιος ένα κλασικό κοκτέιλ είναι πολύ πιο δύσκολο από οτιδήποτε άλλο. Ένα κοκτέιλ που δοκιμάστηκε και επέζησε στο πέρασμα των χρόνων σημαίνει πως αγαπήθηκε και για τον λόγο αυτό εντάχθηκε στην χρυσή κατηγορία των κλασικών. Χρήζει λοιπόν ιδιαίτερης προσοχής καθώς οφείλουμε να το σερβίρουμε και να το περάσουμε στις επόμενες γενιές συναδέλφων όπως αρμόζει: στην πρωτότυπή του μορφή.

– Το ελληνικό cocktail είναι το Νο 1 στοίχημα για εσάς;

Έχουμε την τύχη να ζούμε σε έναν τόπο όπου η μεσογειακή γαστρονομία δοξάζεται καθημερινά: στο χωράφι, στην αγορά, στην κουζίνα και στο μπαρ, στο τραπέζι. Σε επίπεδο παραγωγής δημιουργούμε αποστάγματα και κρασιά που πλέον γίνονται περιζήτητα σε όλα τα μέρη της Γης. Επιπλέον τα φαρμακευτικά και διατροφικά βότανα και μυρωδικά, στοιχεία της κληρονομιάς του τόπου, αποτελούν κομμάτια ενός μεγάλου γαστρονομικού πλούτου που όμοιός του δεν βρίσκεται αλλού. Εδώ και χρόνια οι Έλληνες μπαρτέντερ εκμεταλλεύονται αυτά τα δώρα της φύσης και πειραματίζονται με τεχνικές και μεθόδους νέες αλλά και από το παρελθόν για να δημιουργήσουν συνταγές που υπόσχονται και συνυπογράφουν για το μέλλον.

– Τι περιμένουμε να παρουσιάσετε στη Horeca 2018;

Στην Horeca θα παρουσιάσουμε τους τελικούς των τεσσάρων κατηγοριών των διαγωνισμών μας: Non-Alcoholic, Ελληνικό κοκτέιλ, Classic cocktail (after dinner category) και Flairtending. Οι νικητές στις κατηγορίες Classic και  Flair θα μας εκπροσωπήσουν στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα της ΙΒΑ στο Ταλίν της Εσθονίας. Έχουμε ήδη πάρει μια γεύση από τα προκριματικά που έγιναν στη Θεσσαλονίκη και στην Αθήνα και γνωρίζουμε πως ο πήχης βρίσκεται ήδη πολύ ψηλά κι ο ανταγωνισμός θα είναι μεγάλος!