Οι σεφ συμφωνούν: Πρέπει να βγάζουμε τα ζυμαρικά από το νερό 2, 3 ή 4 λεπτά πριν απ’ ό,τι γράφει η συσκευασία, για να μαλακώσουν σωστά

Το να βράσουμε μακαρόνια μπορεί να φαίνεται απλή υπόθεση, ωστόσο οι ειδικοί επιμένουν πως δεν είναι. Θέλει τέχνη.

Σεφ από την Ιταλία επιμένουν πως η διαφορά ανάμεσα σε ένα συνηθισμένο και σε ένα πραγματικά επιτυχημένο πιάτο ζυμαρικών κρύβεται σε λίγες αλλά καθοριστικές λεπτομέρειες.

Το βασικότερο μυστικό, όπως αναφέρουν, είναι ο σωστός χρόνος βρασμού και η ολοκλήρωση του μαγειρέματος μαζί με τη σάλτσα. Οι Ιταλοί μάγειρες συμβουλεύουν να βγάζουμε τα ζυμαρικά από το νερό λίγα λεπτά πριν τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία. Προτείνουν, δηλαδή, αντί να ακολουθείτε αυστηρά τις οδηγίες, να τα βγάζετε δύο, τρία ή ακόμα και τέσσερα λεπτά νωρίτερα για να ολοκληρώσετε το μαγείρεμα στο τηγάνι με τη σάλτσα ώστε να συνεχίσουν εκεί το μαγείρεμα και να απορροφήσουν καλύτερα τα αρώματα και τις γεύσεις.

Ζυμαρικά πάντα al dente

Η τεχνική αυτή είναι γνωστή στην ιταλική κουζίνα ως «mantecare». Οι ειδικοί τονίζουν, επίσης, ότι τα ζυμαρικά πρέπει να παραμένουν «al dente», δηλαδή να διατηρούν μια ελαφριά αντίσταση στο δάγκωμα. Όπως εξηγούν, όταν παραβράζουν, χάνουν τη σωστή υφή τους και δεν «δένουν» σωστά με τη σάλτσα. Ιδιαίτερη σημασία δίνεται και στο νερό βρασμού.

Τα μυστικά των σεφ για σωστό βράσιμο μακαρονιών

Οι σεφ προτείνουν άφθονο νερό και αρκετό αλάτι, με αρκετούς να χρησιμοποιούν τη γνωστή ιταλική αναλογία «1-10-100»: ένα λίτρο νερό και 10 γραμμάρια αλάτι για κάθε 100 γραμμάρια ζυμαρικών.

Ένα ακόμη σημείο στο οποίο συμφωνούν οι περισσότεροι επαγγελματίες της γαστρονομίας είναι ότι το λάδι στο νερό δεν βοηθά ουσιαστικά. Αντίθετα, μπορεί να δυσκολέψει τη σάλτσα να κολλήσει σωστά πάνω στα ζυμαρικά.

Παράλληλα, αρκετοί μάγειρες προτείνουν να κρατάμε λίγο από το νερό στο οποίο έβρασαν τα ζυμαρικά και να το προσθέτουμε στη σάλτσα. Το άμυλο που περιέχει βοηθά τη σάλτσα να αποκτήσει πιο βελούδινη υφή και να ενσωματωθεί καλύτερα με τα μακαρόνια.