Παρασκευή , 19 Απρίλιος 2024

Στα Μεσόγεια πλάθουν αγνά τα μελομακάρονα με ψάθινο κοφίνι -Είδαμε την παραδοσιακή διαδικασία βήμα-βήμα

Τα τραγανά, μελωμένα μελομακάρονα και οι κουραμπιέδες με αγνό πρόβειο βούτυρο και ολόκληρο αμύγδαλο στην καρδιά τους, είναι τα δύο γλυκά-σύμβολα των Χριστουγέννων. Επισκεφθήκαμε το νέο εργαστήριο του Δαρεμά στο Μαρκόπουλο και είδαμε βήμα-βήμα την αγνή διαδικασία παραγωγής τους που θυμίζει χωριό. 

Στα Μεσόγεια υπάρχει ένα μυστικό για να μπορεί να κρατάει περισσότερο μέλι και καρύδι πάνω του το μελομακάρονο. Οι γυναίκες της περιοχής χρησιμοποιούν ένα μικρό χωριάτικο κοφίνι όχι μόνο για να δώσουν σχήμα στα μελομακάρονα, αλλά κυρίως για να δημιουργήσουν μικρές βαθιές αυλακιές πάνω στην επιφάνειά τους και να τα κάνουν έτσι πιο ζουμερά και νόστιμα. 

ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ

Το μέλωμα των μελομακάρονων με αγνό μέλι / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Το μέλωμα των μελομακάρονων με αγνό μέλι / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida

Η φήμη του φούρνου στα Μεσόγεια έφτασε μέχρι ένα event του θρυλικού οίκου Hermes

Το iefimerida σε ένα πλούσιο φωτογραφικό ρεπορτάζ σας δείχνει όλα τα στάδια του παραδοσιακού τρόπου που γίνεται στο χέρι, με εξαίρεση το -επίπονο κάποτε- ζύμωμα για το οποίο χρησιμοποιείται πλέον μηχανική υποστήριξη με τεράστια μίξερ που έχουν γιγαντιαίους αναδευτήρες. Κατ’ άλλα, η διαδικασία παρασκευής των μελομακάρονων και των κουραμπιέδων στον φημισμένο φούρνο του Δαρεμά, ο οποίος μπήκε μέχρι και στον οδηγό Michelin για τα διάσημα μουστοκούλουρά του, παραμένει ολόιδια από τον 19ο αιώνα, όταν οι πρόγονοι του Κώστα Δαρεμά άνοιξαν ένα παντοπωλείο στην περιοχή, μέχρι σήμερα. 

Το πλάσιμο γίνεται με το χέρι, με τη βοήθεια ενός μικρού κοφινιού / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Το πλάσιμο γίνεται με το χέρι, με τη βοήθεια ενός μικρού κοφινιού / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida

Στο νέο εργαστήριο που προστέθηκε στο παλιό, το οποίο λειτουργεί ακόμα κάτω από το φούρνο, η οικογένεια Δαρεμά δημιουργεί τα προϊόντα της τα οποία ταξιδεύουν σε όλη την Ελλάδα. Η χάρη τους, μάλιστα, έφθασε μέχρι ένα event του οίκου Hermes για το λανσάρισμα ενός μεσογειακού αρώματος, όταν ο διευθυντής του ανδρικού online περιοδικού Andro, Κίμωνας Φραγκάκης, επέλεξε το σακουλάκι με τα μουστοκούλουρα του διάσημου φούρνου στα Μεσόγεια ως ένα από τα δέκα σύμβολα της ελληνικής-μεσογειακής κουλτούρας.

ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ

Η πυραμίδα με τα τραγανά και μελωμένα μελομακάρονα του Δαρεμά στα Μεσόγεια.
Η πυραμίδα με τα τραγανά και μελωμένα μελομακάρονα του Δαρεμά στα Μεσόγεια.

Μια παραδοσιακή συνταγή από τον 19ο αιώνα με ρίζες στον Μεσαίωνα

«Τη συνταγή για τα μελομακάρονα και τους κουραμπιέδες είναι παλιά, οι γονείς μου την πήραν από τις γιαγιάδες τους. Από το 1950 ξεκινήσαμε να τους φτιάχνουμε για το φούρνο μας και να τους διαθέτουμε στον κόσμο. Είναι χειροποίητοι, με τα ίδια ακριβώς αγνά υλικά, απλώς κάνουμε πλέον το ζύμωμα μηχανικά, το πλάσιμο γίνεται στο χέρι με ψάθινο καλαθάκι για να παίρνει το μελομακάρονο το επιθυμητό σχήμα που το βοηθά να γίνει πιο ζουμερό, κρατώντας περισσότερο μέλι και καρύδι στην επιφάνειά του. Κάνουμε τα ίδια ακριβώς πράγματα που έκανε η γιαγιά και η πρόγιαγιά μου στην περιοχή, χρησιμοποιώντας για τους κουραμπιέδες ελληνικό αιγοπρόβειο βούτυρο γάλακτος, το οποίο έχει χτυπηθεί για να ωριμάσει και να του φύγει αυτή η αψάδα, καλό αλεύρι, ζάχαρη άχνη και αμύγδαλο. Πέρα από τα κομματάκια αμυγδάλου που μπαίνει στη ζύμη, εμείς εδώ βάζουμε και ένα ολόκληρο αμύγδαλο σε κάθε κουραμπιέ», εξηγεί στο iefimerida ο Κώστας Δαρεμάς καθώς μας δείχνει ταυτόχρονα τη διαδικασία. 

Το άχνισμα των κουραμπιέδων / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Το άχνισμα των κουραμπιέδων / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida

Πώς φτιάχνονται παραδοσιακά τα μελομακάρονα και οι κουραμπιέδες στα Μεσόγεια

Μπαίνοντας στο εργαστήριο φοράμε σκουφάκια και γάντια. Μπροστά μας υπάρχει ένα τεράστιο μίξερ σαν καζάνι όπου αναδεύεται ο χυμός πορτοκαλιού, το αγνό ελαιόλαδο, το αλεύρι και τα μπαχαρικά. Η μυρωδιά σε πηγαίνει κατευθείαν στην καρδιά των Χριστουγέννων. Στο φούρνο, απέναντι, ψήνονται ήδη τα πρώτα ταψιά με τα μελομακάρονα, ενώ στα τραπέζια πίσω μας οι γυναίκες της περιοχής, κάθε ηλικίας, πλάθουν τη ζύμη χρησιμοποιώντας από ένα μικρό κοφίνι η καθεμία για να δώσουν σχήμα στα μελομακάρονα. Η εικόνα αυτή θυμίζει ελληνικό χωριό του ’50, όπου οι γυναίκες μαζεύονταν σε διαφορετικό σπίτι κάθε μέρα κάθε Δεκέμβριο για να φτιάξουν τα γλυκά των Χριστουγέννων. 

ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ

Για το πασπάλισμα της άχνης χρησιμοποιείται ξύλινη παραδοσιακή κρησάρα / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Για το πασπάλισμα της άχνης χρησιμοποιείται ξύλινη παραδοσιακή κρησάρα / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida

Η ιστορία των κουραμπιέδων έχει τη ρίζα του στον πρώιμο Μεσαίωνα. Την καταγωγή του κουραμπιέ διεκδικεί τόσο η Δύση καθώς η σύσταση του ζυμαριού από βούτυρο, ζάχαρη και αλεύρι θυμίζει τα βρετανικά αγγλικά shortbreads που σερβίρονται με το τσάι, όσο και η Ανατολή. Συγκεκριμένα στην Περσία, κατά τον 7ο αιώνα έφτιαχναν ένα διπλοφουρνιστό γλυκό με ζάχαρη που είχε το όνομα qurabiya. Όσο για τα μελομακάρονα, επίσης εμφανίζονται κατά τον Μεσαίωνα και είναι μια εξέλιξη ενός γλυκίσματος, τις λεγόμενες μακαρίες που μοιραζόταν μετά τις κηδείες για να γλυκάνουν τον πόνο. 

Τα λαχταριστά μελομακάρονα του Δαρεμά / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Τα λαχταριστά μελομακάρονα του Δαρεμά / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida

Τα μελομακάρονα βήμα-βήμα

Στην αρχή μπαίνει το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο από ελιές στα Μεσόγεια. Στη συνέχεια προστίθεται ο χυμός πορτοκαλιού, το σπιτικό κονιάκ, λίγη ζάχαρη άχνη και στο τέλος μπαίνουν τα μπαχαρικά που είναι πολύ μεγάλης σημασίας για την επιτυχία του μελομακάρονου.

ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ

Τρία πρώτα στάδια για τη ζύμη: Χυμός πορτοκαλιού/κονιάκ, αλεύρι και ελαιόλαδο μπαίνουν το ένα μετά το άλλο στο μίξερ / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Τρία πρώτα στάδια για τη ζύμη: Χυμός πορτοκαλιού/κονιάκ, αλεύρι και ελαιόλαδο μπαίνουν το ένα μετά το άλλο στο μίξερ / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida

Χρησιμοποιείται μοσχοκάρυδο, γαρύφαλλο και κανέλα, τα οποία πρέπει να είναι πάρα πολύ καλά αλεσμένα. 

Τα μπαχαρικά πρέπει να είναι καλά αλεσμένα / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Τα μπαχαρικά πρέπει να είναι καλά αλεσμένα / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida

«Το μυστικό στα μελομακάρονα είναι να χτυπηθούν όλα τα υλικά πολύ καλά, αλλά το αλεύρι -προσοχή!- θέλει λίγο ζύμωμα, γιατί αν ζυμωθεί πολύ σφίγγει η ζύμη και δεν γίνεται ωραίο και τραγανό», εξηγεί στο iefimerida ο Κώστας Δαρεμάς. 

ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ

Το ζυμάρι έτοιμο για τα μελομακάρονα / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Το ζυμάρι έτοιμο για τα μελομακάρονα / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida

Στη συνέχεια πάθονται ένα ένα τα μελομακάρονα με τη βοήθεια ενός κοφινιού και όταν ολοκληρωθεί το πλάσιμο, μπαίνουν στο φούρνο.

Στο πλάσιμο, την επόμενη ημέρα, χρησιμοποιείται ένα ψάθινο καλάθι / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Στο πλάσιμο, την επόμενη ημέρα, χρησιμοποιείται ένα ψάθινο καλάθι / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Η διαδικασία του πλασίματος είναι 100% χειροποίητη / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Η διαδικασία του πλασίματος είναι 100% χειροποίητη / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida

ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ

Το σχήμα του καλαθιού δίνει σχήμα στο ζυμάρι με βαθιές αυλακιές / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Το σχήμα του καλαθιού δίνει σχήμα στο ζυμάρι με βαθιές αυλακιές / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Λίγο αλεύρι βοηθά στο πλάσιμο / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Λίγο αλεύρι βοηθά στο πλάσιμο / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Ένα ένα τα μελομακάρονα πιέζονται πάνω στις εγκοπές του ψάθινου καλαθιού για να αποκτήσει αυλακιές / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Ένα ένα τα μελομακάρονα πιέζονται πάνω στις εγκοπές του ψάθινου καλαθιού για να αποκτήσει αυλακιές / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida

ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ

Τα μελομακάρονα τοποθετούνται ένα ένα σε μεγάλο ταψί / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Τα μελομακάρονα τοποθετούνται ένα ένα σε μεγάλο ταψί / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida

Αφού ψηθούν για μισή ώρα στους 190 βαθμούς κελσίου και μείνουν περίπου για τρεις ώρες σε θερμοκρασία δωματίου για να κρυώσουν, στη συνέχεια αρχίζει η διαδικασία του μελώματος. 

Αφού ψηθούν και κρυώσουν τα μελομακάρονα μπαίνουν στο ζεστό σιρόπι / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Αφού ψηθούν και κρυώσουν τα μελομακάρονα μπαίνουν στο ζεστό σιρόπι / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida

Για το μέλωμα, βράζουμε το σιρόπι -μέλι και νερό- και βυθίζουμε με μια τρυπητή κουτάλα τα μελομακάρονα στο ζεστό υγρό για λίγα μόνο λεπτά.

ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ

Μετά ακολουθεί το μέλωμά τους / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Μετά ακολουθεί το μέλωμά τους / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida

Στη συνέχεια τοποθετούμε τα σιροπιαστά μελομακάρονα σε δίσκο και ρίχνουμε από πάνω τους μέλι και άφθονο καρύδι σε κάθε στρώση μέχρι να δημιουργήσουμε μια πυραμίδα. 

Αφού μελωθούν, τα μελομακάρονα πασπαλίζονται με ψίχα καρυδιού / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Αφού μελωθούν, τα μελομακάρονα πασπαλίζονται με ψίχα καρυδιού / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida

Οι κουραμπιέδες βημα-βήμα

Πρώτα μπαίνει το βούτυρο με τη ζάχαρη άχνη, αναμειγνύονται αρκετά για ώρα, μετά προστίθεται το αλεύρι και ενώνεται με το μείγμα και στο τέλος μπαίνει το αμύγδαλο. Το ζυμάρι μένει μια ολόκληρη ημέρα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για να σφίξει.

ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ

Για τη ζύμη του κουραμπιέ, το πρόβειο αγνό βούτυρο χτυπιέται καλά με τη ζάχαρη άχνη και μετά μπαίνει το αλεύρι / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Για τη ζύμη του κουραμπιέ, το πρόβειο αγνό βούτυρο χτυπιέται καλά με τη ζάχαρη άχνη και μετά μπαίνει το αλεύρι / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Το μείγμα των κουραμπιέδων / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Το μείγμα των κουραμπιέδων / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Το αμύγδαλο θρυμματίζεται καλά / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Το αμύγδαλο θρυμματίζεται καλά / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Το αμύγδαλο μπαίνει στο μείγμα / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Το αμύγδαλο μπαίνει στο μείγμα / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida

ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ

Την επόμενη ημέρα, στα τραπέζια πλάθονται ένας-ένας οι κουραμπιέδες σε στρογγυλά μικρά μπαλάκια, ενώ ένα ολόκληρο αμύγδαλο βυθίζεται στην τρυφερή ζύμη.

Το ζυμάρι των κουραμπιέδων είναι έτοιμο 24 ώρες μετά / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Το ζυμάρι των κουραμπιέδων είναι έτοιμο 24 ώρες μετά / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Η διαδικασία του πλασίματος / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Η διαδικασία του πλασίματος / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Ολόκληρα αμύγδαλα βυθίζονται στη ζύμη / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Ολόκληρα αμύγδαλα βυθίζονται στη ζύμη / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida

ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ

Μέσα σε κάθε κουραμπιέ υπάρχει ένα ολόκληρο αμύγδαλο / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Μέσα σε κάθε κουραμπιέ υπάρχει ένα ολόκληρο αμύγδαλο / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida

Στη συνέχεια τα ταψιά μπαίνουν στο φούρνο και ψήνονται για περίπου 20 με 25 λεπτά στους 190 βαθμούς κελσίου.

Αφού ψηθούν και κρυώσουν, οι κουραμπιέδες ψεκάζονται ελαφρά με ανθόνερο / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Αφού ψηθούν και κρυώσουν, οι κουραμπιέδες ψεκάζονται ελαφρά με ανθόνερο / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida

Όταν βγουν από το φούρνο μένουν περίπου δύο ώρες σε θερμοκρασία δωματίου για να κρυώσουν και όταν είναι έτοιμοι ψεκάζονται ελαφρά με ανθόνερο, το οποίο βοηθά την άχνη να κολλήσει στην επιφάνειά τους. 

ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ

Η διαδικασία αχνίσματος είναι μια μικρή γιορτινή ιεροτελεστία / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Η διαδικασία αχνίσματος είναι μια μικρή γιορτινή ιεροτελεστία / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida

Τελευταίο στάδιο (και το πιο απολαυστικό): το άχνισμα. Με μια ξύλινη κρησάρα κοσκινίζεται η ζάχαρη άχνη πάνω από ένα αδειο ταψί.

Πρώτα αχίζεται το αντικολλητικό χαρτί στο άδειο ταψί / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Πρώτα αχίζεται το αντικολλητικό χαρτί στο άδειο ταψί / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida

Πάνω στην άχνη ρίχνουν απαλά τους κουραμπιέδες και στη συνέχεια ρίχνουν από πάνω τους άφθονη άχνη, επαναλαμβάνοντας με άλλες στρώσεις ώστε να δημιουργηθεί μια χιονισμένη πυραμίδα. 

ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ

Μετά αχνίζονται οι κουραμπιέδες με την κρησάρα / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Μετά αχνίζονται οι κουραμπιέδες με την κρησάρα / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Σαν χιονισμένο τοπίο / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida
Σαν χιονισμένο τοπίο / Φωτογραφία: Μάνος Λειβαδάρος/iefimerida

Τα μελομακάρονα που δοκιμάσαμε είναι τραγανά σαν μπισκότο στο εσωτερικό, αλλά μελωμένα εξωτερικά, με άφθονο καρύδι στην επιφάνειά τους.

Οι κουραμπιέδες στον ξακουστό φούρνο του Δαρεμά στα Μεσόγεια.
Οι κουραμπιέδες στον ξακουστό φούρνο του Δαρεμά στα Μεσόγεια.

ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ ΜΕΤΑ ΤΗΝ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗ

Οι κουραμπιέδες είναι τρυφεροί και πολύ νόστιμοι -εθιστικοί!- με το ολόκληρο αμύγδαλο που έχουν στην καρδιά τους να σπάει ηδονικά στο στόμα. 

Info: Αρτοποιία Δαρεμά, Σουνίου 2, Μαρκόπουλο Αττικής, τηλ.: 2299025744 / daremas.gr


Πηγή