Είδαμε πώς φτιάχνονται τα μουστοκούλουρα του Δαρεμά, που αποθέωσε ο οδηγός Michelin -Ο φούρνος στα Μεσόγεια

Μπήκαμε στο παραδοσιακό εργαστήριο του φούρνου Δαρεμά και είδαμε πώς παράγονται τα φημισμένα διεθνώς ελληνικά μουστοκούλουρα, με μούστο από τα αμπέλια της οικογένειας στα Μεσόγεια.

Η ιστορία ξεκινά από τα τέλη του 19ου αιώνα. Μια σπιτική συνταγή για μουστοκούλουρα, που περνά από γενιά σε γενιά, καταφέρνει να γίνει διάσημη, να μπει στα καλύτερα σαλόνια της Αττικής, στις αίθουσες όπου γίνονται πολιτικές σύνοδοι, να συνοδεύσει το πρωινό πρωθυπουργών, να γίνει ιστορία στη βιογραφία του Χατζιδάκι, αγαπημένη συνήθεια της Χριστίνας Ωνάση.

Τα μουστοκούλουρα του φούρνου Δαρεμά στα Μεσόγεια είναι τόσο γνωστά που έχουν αναφερθεί ουκ ολίγες φορές στον διεθνή οδηγό γαστρονομίας Michelin, ως αυθεντικό ελληνικό προϊόν που αξίζει κανείς να δοκιμάσει αν βρεθεί στην Αττική. 

Θέλοντας να ανακαλύψουμε τι κρύβεται πίσω από την επιτυχία των πιο γνωστών και μοσχομυριστών κουλουριών της Αθήνας, συναντήσαμε τον Κώστα Δαρεμά που διαχειρίζεται σήμερα το αρτοποιείο τέταρτης γενιάς στο Μαρκόπουλο, το οποίο αποτελεί τοπόσημο σε όλα τα Μεσόγεια.

Μπήκαμε στο εργαστήριο, συμμετείχαμε στην παραγωγή των κουλουριών, από το άλεσμα του μυστικού μείγματος -που ξέρει μόνον ο ίδιος ο Κώστας Δαρεμάς- με μούστο και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο από τους αμπελώνες και τους ελαιώνες της οικογένειας, το πλάσιμο από εννέα γυναίκες με τον παλιό πατροπαράδοτο χειροποίητο τρόπο και φυσικά το ψήσιμο.

Ζωντανή ιστορία από το 1888 

«Ο προπάππους μου, ο Γιώργος Δαρεμάς, ήρθε από τα Μέθανα στο Μαρκόπουλο, όπου παντρεύτηκε μια κοπέλα, την Ελένη Μερκούρη. Μαζί άνοιξαν ένα παντοπωλείο το 1888, το οποίο λειτούργησε μέχρι το 1948, πριν μετατραπεί από τους γονείς μου σε φούρνο, στο ίδιο ακριβώς σημείο που βρισκόμαστε σήμερα», εξηγεί ο Κώστας Δαρεμάς, καθώς μας οδηγεί στο υπόγειο του γνωστού παραδοσιακού αρτοποιείου στην πλατεία του Μαρκόπουλου, απέναντι ακριβώς από το ναό του Αγίου Ιωάννου.

Εκεί, σε μια σειρά από αντικριστά τραπέζια, σαν να βρίσκεσαι στο πανηγύρι ενός χωριού κάπου στο Αιγαίο, εννέα γυναίκες, φορώντας φιλέ στα μαλλιά, πλάθουν με τα χέρια κουλουράκια διαφόρων ειδών (μουστοκούλουρα, κουλούρια πορτοκαλιού, σμυρνέικα βουτύρου κ.ά.) σε στρογγυλό σχήμα ή πλεξούδα.

Λίγο η μυρωδιά, ένα άρωμα από κανέλα, από μούστο, από παλιά Ελλάδα που κατακλύζει το χώρο και βγαίνει έξω κάνοντας ολόκληρη την πλατεία να μοσχομυρίζει, λίγο ο χώρος που μοιάζει σαν να έχει μείνει ανέπαφος από το 1950, σε αυτό εδώ το εργαστήριο αισθάνεσαι ότι έχεις μπει σε μια χρονοκάψουλα που σε πάει πίσω σε μια χώρα, σε μια αγροτική οικονομία, σε ένα νοσταλγικό, αυθεντικό κόσμο όπου η σημασία των χεριών είναι καίρια.

Τα κουλούρια του Δαρεμά φτιάχνονται μπροστά μας με τον πατροπαράδοτο χειροποίητο τρόπο που κληροδότησε στον Κώστα Δαρεμά η οικογένειά του από τα τέλη του 19ου αιώνα. 

Πολλά έχουν αλλάξει από τότε. Στα Μεσόγεια ήρθε το αεροδρόμιο της Αθήνας, το μετρό, ο προαστιακός σιδηρόδρομος και φυσικά η Αττική Οδός, έκαναν την περιοχή πιο εύκολα προσβάσιμη, αλλά το 1888 το Μαρκόπουλο ήταν χωριό, κεφαλοχώρι μεν, αλλά χωριό, σε μια πολύ εύφορη αγροτική περιοχή, γεμάτη αμπέλια, ελαιώνες, συκεώνες.

Τα Μεσόγεια ήταν γνωστά καθώς τροφοδοτούσαν με λάδι και κρασί όλη την Αθήνα. Οι ποικιλίες που παράγονταν στην περιοχή ήταν κυρίως δύο: το Σαββατιανό και ο Ροδίτης, από το οποίο φτιάχνεται η γνωστή ρετσίνα. Εκτός από το κρασί τα Μεσόγεια φημίζονταν και για τον μούστο, από τον οποίο παρήγαγαν οι αγρότες μουσταλευριά, πετιμέζι, λουκούμια μούστου, καραμέλες από αποξηραμένο στον ήλιο μούστο και φυσικά τα γνωστά μουστοκούλουρα. 

«Τότε, τα προϊόντα μεταφέρονταν με κάρα. Τα άλογα ήταν πολύ σημαντικά για την οικιακή οικονομία, γιατί τα χρησιμοποιούσαν όχι μόνο για τη μεταφορά των αγαθών, αλλά και για την καλλιέργεια των κτημάτων, τον τρύγο που γινόταν μέσα σε κοφίνια. Οι άνθρωποι είχαν τα πατητήρια στα σπίτια τους. Δεν υπήρχαν οι φούρνοι με τη σημερινή έννοια, όλες οι νοικοκυρές ζυμώνανε το δικό τους ψωμί. Κι όλα αυτά περίπου μέχρι τη δεκαετία του 1950 όπου άρχισε η γεωργία να γίνεται μηχανικά με τρακτέρ, αγροτικά αυτοκίνητα κτλ. Η μεγάλη αλλαγή έγινε μετά το 1960», εξηγεί ο Κώστας Δαρεμάς. 

Μια μυστική συνταγή που μεταλαμπαδεύεται από γενιά σε γενιά

Πώς όμως κατάφερε ένας παραδοσιακός φούρνος στο Μαρκόπουλο να μπει με τα μουστοκούλουρά του στον οδηγό Michelin χωρίς καμία διαφήμιση, χωρίς μεγάλη μονάδα παραγωγής, χωρίς branding, μάρκετινγκ, χωρίς καθόλου παρουσία στα κοινωνικά δίκτυα;

Πώς τα κουλούρια του έγιναν γνωστά και απέκτησαν φήμη τρυπώνοντας στην καθημερινότητα διάσημων, θρυλικών προσωπικοτήτων, όπως η Χριστίνα Ωνάση ή ο Μάνος Χατζιδάκις; «Μίλαγε το προϊόν. Χωρίς διαφήμιση, χωρίς κανένα μάρκετινγκ. Το προϊόν είχε και έχει τιμιότητα, ειλικρίνεια, απλά εξαιρετικής ποιότητας υλικά. Ψάχνουν όλοι το μυστικό, αυτό όμως είναι το μεγάλο μυστικό: το μεράκι και το να είσαι δεσμευμένος στις αρχές και τις αξίες σου. Έχει μεγάλη σημασία αυτό. Να μη βάλεις νερό στο κρασί σου την κρίσιμη στιγμή που βλέπεις το προϊόν που παράγεις να έχει “πιάσει” στην αγορά». 

Η πορεία μέχρι να γίνει γνωστό το μουστοκούλουρο του Δαρεμά μοιάζει σαν να έχει βγει από μυθιστόρημα. Έρωτες, γάμοι, πόλεμοι, παιδιά, πολιτικοί, celebrities, ευρωπαϊκές σύνοδοι -αυτή της Κέρκυρας του 1994, όπου οι υπουργοί εξωτερικών της Ευρώπης κεράστηκαν με μουστοκούλουρα Δαρεμά-, μια σκυταλοδρομία με μια αυθεντική γεύση που ταξιδεύει μέσα στο χρόνο.

Η συνταγή για πολλές δεκαετίες, από το 1888 μέχρι το 1948, ήταν σπιτική, μέχρι που μια γυναίκα λίγο μετά τον πόλεμο πίστεψε το όραμα του άντρα της και έψησε την πρώτη λαμαρίνα, όχι για να ταΐσει τα παιδιά της, αλλά για να τα πουλήσει στον καινούργιο φούρνο της οικογένειας. Τα υπόλοιπα είναι Ιστορία.

«Ο Γιώργος Δαρεμάς έκανε δύο παιδιά: τον παππού μου, τον Βαγγέλη, και τον αδερφό του, το Νίκο. Ο παππούς μου σπούδασε γεωπονική και ο αδερφός του βυζαντινή και ευρωπαϊκή μουσική στο Ωδείο Αθηνών. Ο παππούς μου έφυγε για την εκστρατεία που έγινε στην Κριμαία, όπου έστειλε ένα εκστρατευτικό σώμα ο Βενιζέλος, πολέμησε εκεί, ενώ ο αδερφός του, ο μουσικός που ίδρυσε τη Φιλαρμονική Ορχήστρα του Μαρκόπουλου, δυστυχώς απεβίωσε νωρίς.

»Μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, το 1948, ο πατέρας μου είδε ότι κάτι είχε αρχίσει να αλλάζει στην κοινωνία, στις ανάγκες των ανθρώπων, οι οποίοι δούλευαν με άλλους πλέον ρυθμούς, οι γυναίκες είχαν περισσότερες υποχρεώσεις και σταμάτησαν σταδιακά να ζυμώνουν. Έτσι, μαζί με τη μητέρα μου, Σοφία, ο πατέρας μου αποφάσισε να μετατρέψει το παντοπωλείο του προπάππου του σε φούρνο: από τους πρώτους που δημιουργήθηκαν στο Μαρκόπουλο. Το ψωμί ψηνόταν σε ξυλόφουρνο. Ξυπνούσε νωρίς τη νύχτα και έβαζε τα ξύλα στη φωτιά. Αυτό όλο άλλαξε το 1976 όπου ξεκίνησε η χρήση του ηλεκτρικού φούρνου». 

Ο φούρνος του Δαρεμά έγινε γνωστός χάρη στα μουστοκούλουρα που έφτιαχνε με την παλιά συνταγή της οικογένειας η Σοφία Δαρεμά. Μαζί με την πεθερά της ξεκίνησαν να πλάθουν μόνες τους τα κουλούρια στο χέρι, χωρίς προσωπικό, ψήνοντας στην αρχή μόνο μια δυο λαμαρίνες τη μέρα. Σύντομα άρχισαν, από στόμα σε στόμα, να γίνονται δημοφιλή στην περιοχή και στην πορεία η φήμη των μουστοκούλουρων Δαρεμά ξεπέρασε τα όρια της τοπικής κοινωνίας. Σε αυτό φυσικά βοήθησε πολύ η φήμη των αμπελώνων της Μεσογαίας, αλλά και η ανάπτυξη της παραθαλάσσιας περιοχής του Πόρτο Ράφτη, που αλλιώς ονομάζεται και Λιμάνι Μεσογαίας, σε δημοφιλές τουριστικό θέρετρο.

Η περιοχή, η οποία ακόμα και σήμερα φημίζεται για το πρωτοποριακό πολυτελές συγκρότημα κατοικιών Απολλώνιο που σχεδίασε το 1969 ο θρυλικός πολεοδόμος και αρχιτέκτονας Κωνσταντίνος Δοξιάδης (πατέρας του συγγραφέα Απόστολου Δοξιάδη), έγινε πόλος έλξης για τη μεσαία και ανώτερη τάξη της εποχής, για τις θερινές διακοπές.

Ο φούρνος του Δαρεμά, στην κεντρική πλατεία του Μαρκόπουλου, ήταν πέρασμα, η απαραίτητη στάση για γνωστούς και μη Αθηναίους που είχαν στο Πόρτο Ράφτη τα εξοχικά τους ή έρχονταν σαν επισκέπτες για παραθερισμό, μεταξύ των οποίων και πολλοί διάσημοι.

Ένας εξ αυτών, ο θρυλικός Μάνος Χατζιδάκις! «Ο Χατζιδάκις δοκίμασε τα κουλούρια και ξετρελάθηκε και το πρωινό του πάντα ήταν οτιδήποτε άλλο και μουστοκούλουρο. Μάλιστα το αναφέρει και σε ένα βιβλίο της η Λόλα Νταϊφά. Η Χριστίνα Ωνάση έστελνε τον οδηγό της, το Γιώργο, και έπαιρνε κουλουράκια. Ο Δημήτρης Ψαθάς περνούσε συχνά από το φούρνο μας και ψώνιζε, ήταν φίλος μάλιστα με τον πατέρα μου. Ο Νίκος Κούνδουρος, επίσης». 

Το ελληνικό μουστοκούλουρο του Δαρεμά στον οδηγό Michelin

Ποια ήταν όμως η στιγμή που ο Κώστας Δαρεμάς συνειδητοποίησε ότι ο φούρνος των γονιών του άρχισε να γίνεται γνωστός, να κάνει αυτό που λέμε «όνομα»; Και πώς κατάφερε να μπει στον οδηγό Michelin;

«Μετά το 1965 άρχισε να συζητιέται πολύ το μουστοκούλουρό μας. Ψηνόταν ακόμα σε ξυλόφουρνο και πολλές φορές τα περίμεναν να βγουν για να τα πάρουν φρέσκα-φρέσκα και ζεστά. Σήμερα χρησιμοποιούμε την ίδια μυστική σπιτική συνταγή, προσαρμοσμένη όμως σε πιο μεγάλη ποσότητα. Δεν έχουμε μάθει ποτέ πώς και ποιος έβαλε τα μουστοκούλουρα Δαρεμά στον οδηγό Μichelin σαν ένα αντιπροσωπευτικό ελληνικό προϊόν. Kάποιος πέρασε, τα δοκίμασε, του άρεσαν και έγραψε μια πολύ ενθουσιώδη κριτική. Είναι μια ηθική αναγνώριση αυτό για τη δουλειά μας.

»Πιο πολύ με συγκινεί όταν έρχονται και παίρνουν κουλουράκια για να τα στείλουν στα παιδιά τους που σπουδάζουν ή ζουν στο εξωτερικό ή σε συγγενείς τους στην άλλη άκρη του κόσμου: Αμερική, Κίνα, Αγγλία. Τα στέλνουν σε όσους αγαπούν σαν να τους στέλνουν ένα κομμάτι Ελλάδας. Εχθές μια κυρία αγόρασε μια σακούλα με κουλούρια που θα τα έστελνε στη Νότια Αφρική. Στο πρώτο lockdown, όταν απαγορεύονταν οι μετακινήσεις και οι πελάτες μας από άλλες περιοχές της Αττικής δεν μπορούσαν να έρθουν να αγοράσουν τα κουλούρια τους, αναπτύξαμε ένα ευρύ δίκτυο ώστε τα κουλούρια Δαρεμάς να είναι διαθέσιμα σε αρκετά σημεία πώλησης στην Αθήνα και σε κάποια νησιά. Επειδή παράγονται με τα χέρια τα κουλούρια μας, έχουμε περιορισμένη παραγωγή». 

Η μυστική αυτή συνταγή θα πάει στα παιδιά του Κώστα Δαρεμά, συνεχίζοντας την οικογενειακή παράδοση;

«Εγώ τους έχω δώσει τη συνταγή, αλλά το τι θα κάνουν είναι δική τους απόφαση. Η κόρη μου σπουδάζει πληροφορική στο Πανεπιστήμιο Κρήτης και ο γιος μου σπούδασε οικονομικά στην Αγγλία και τώρα εργάζεται σε μια ναυτιλιακή εταιρεία στη Μάλτα».

Ρωτάω τον Κώστα Δαρεμά αν θα απελευθέρωνε τη μυστική συνταγή της οικογένειάς του, αν θα την έδινε σε μια μεγάλη μονάδα για να γίνει διεθνές brand με ελληνική γεύση και ταυτότητα.

«Δεν το έχω σκεφτεί ποτέ, είναι ολόκληρη η ζωή μου, από το 1984 δουλεύω κάθε μέρα, εφτά μέρες την εβδομάδα ανελλιπώς, χωρίς ρεπό, και δεν νιώθω ποτέ κούραση»... Και τον πιστεύω, γιατί τον βλέπω που συμμετέχει σε όλα τα στάδια παραγωγής, ακούραστος.

Φτιάχνει μόνος του το μυστικό μείγμα το πρωί, κλεισμένος σε ένα δωμάτιο στο εργαστήριο, μετά παρακολουθεί τις γυναίκες που πλάθουν τη ζύμη, ανοίγει ο ίδιος το φούρνο για να βάλει τις λαμαρίνες στη «φωτιά», εξυπηρετεί τους πελάτες του. Και αυτό δεν είναι μια απλή μηχανική διαδικασία, είναι μεράκι, είναι πάθος, είναι δίψα για επικοινωνία με τους άλλους μέσα από τη γεύση, από το άρωμα, από την ιστορία της ίδιας του της οικογένειας που απολαμβάνει να αφηγείται.

Info: Αρτοποιία Δαρεμά, Σουνίου 2, Μαρκόπουλο Αττικής, τηλ.: 2299025744 / daremas.gr