Πού πήγαν όλα τα vegan εστιατόρια; Η σιωπηλή συρρίκνωση των χορτοφαγικών χώρων εστίασης -Οι λόγοι που βάζουν λουκέτο

Τα χορτοφαγικά εστιατόρια συρρικνώνονται μέσα στο μετά-πανδημικό τοπίο και μέσα σε ένα πολιτισμικό κλίμα που στρέφεται ενάντια στη φυτική διατροφή.

Το αγαπημένο εστιατόριο της δημοσιογράφου του Vox Μαρίνα Μπολοτνίκοβα, στο Μάντισον του Ουισκόνσιν, έκλεισε. Δεν ήταν το αγαπημένο της επειδή είχε το καλύτερο φαγητό που είχε δοκιμάσει ποτέ, ούτε την πιο αξέχαστη ατμόσφαιρα. Το Mad Rabbit Cafe είχε γίνει η άγκυρά της στη γειτονιά, ένα σπίτι για εκείνη και την παρέα της. Κυρίως, ήταν αμιγώς vegan, κάτι σπάνιο σε μια πόλη που, παρά την υπερπροοδευτική πολιτική της, ασπάζεται την ταυτότητα της πολιτείας ως «γαλακτοκομείου της Αμερικής».

Η «ύφεση» των vegan εστιατορίων

Το λουκέτο αυτό εντάσσεται σε μια εθνική τάση. Τα χορτοφαγικά εστιατόρια των ΗΠΑ φαίνεται να συρρικνώνονται, μέσα στο ταραγμένο μετά-πανδημικό τοπίο και, ίσως, μέσα σε ένα πολιτισμικό κλίμα που στρέφεται ενάντια στη φυτική διατροφή. Σύμφωνα με στοιχεία της εφαρμογής HappyCow που επικαλείται το περιοδικό VegNews, ο αριθμός των vegan εστιατορίων σε τρεις από τους κορυφαίους προορισμούς του είδους, τη Νέα Υόρκη, το Λος Άντζελες και το Πόρτλαντ του Όρεγκον, μειώθηκε από 21% έως 25% μεταξύ 2022 και τέλους 2024.

Το 2025 και το 2026 έκλεισαν μερικά από τα πιο φημισμένα και μακρόβια εστιατόρια της χώρας, όπως τα Modern Love και Candle στη Νέα Υόρκη, το Vegan Joint στο Λος Άντζελες και το Millennium στο Όουκλαντ, ένας θεσμός άνω των τριών δεκαετιών, που αργότερα άνοιξε ξανά σε πιο λιτή μορφή. Τον Οκτώβριο του 2025 η HappyCow κατέγραφε 1.717 αμιγώς vegan εστιατόρια στις ΗΠΑ. Σήμερα καταγράφει 1.509. Στο Μάντισον, όταν άνοιξε το Mad Rabbit στις αρχές του 2024, υπήρχαν τέσσερα. Τώρα έχουν μείνει ένα ή δύο.

Ο ιδιοκτήτης του, Νέιτ Άνγκερ, εξηγεί ότι η επιχείρηση ήταν κερδοφόρα και τα τρία χρόνια λειτουργίας της, όχι όμως τόσο ώστε να δικαιολογεί τις εξουθενωτικές ώρες. «Ζω εδώ. Περνάω εδώ πολύ περισσότερο χρόνο απ’ οπουδήποτε αλλού», λέει. «Έχω χάσει αγώνες μπέιζμπολ των παιδιών μου και σχολικές συναυλίες».

Το κίνημα για τα δικαιώματα των ζώων έχει, κατά την αρθρογράφο, δύο συναισθηματικά πρόσωπα: τη θλίψη και τον τρόμο απέναντι στη βιομηχανική κτηνοτροφία, και τη χαρά της ανακάλυψης του πόση δημιουργικότητα και απόλαυση υπάρχει έξω από αυτήν. Τα vegan εστιατόρια είναι η πληρέστερη έκφραση του δεύτερου, «ένας μικρός παράδεισος», όπως το λέει η Κρούπα Πάντσαλ, συνιδιοκτήτρια του Bombay Food Junkies, ενός vegan ινδικού εστιατορίου στα προάστια του Σεντ Λούις.

Η ιδέα είναι παλαιότερη από την ίδια τη λέξη «vegan». Πριν από έναν αιώνα, ο Γάλλος αναρχικός Ζορζ Μπιτό συνίδρυσε στο Παρίσι το Foyer Végétalien και έγραφε το 1923 ότι, αν και δεν ήξερε αν θα έβρισκε αρκετή πελατεία, μερικοί άνθρωποι είχαν ήδη γίνει vegan από τότε που άνοιξε. Πολλά εστιατόρια στην Αμερική λειτούργησαν ως εργαστήρια, όπως το Moosewood στην Ιθάκη της Νέας Υόρκης, το Soul Vegetarian στην Ατλάντα το 1979 και το Chicago Diner, στην πόλη που ταυτίστηκε με τα σφαγεία.

Τα vegan πιάτα πουλάνε καλύτερα όταν δεν λέγονται vegan

Γιατί κλείνουν τώρα; Οι θεωρίες περισσεύουν. Κάποια απλώς δεν ήταν καλά, όπως πολλά από την έκρηξη της ωμοφαγίας των δεκαετιών του 2000 και του 2010. Στα χρόνια πριν από την πανδημία όμως, όλα έδειχναν ότι το μέλλον θα ήταν φυτικό. «Ένιωθα ότι η vegan κουλτούρα είχε πάρει φόρα», λέει ο Άνγκερ. Αντί γι’ αυτό, η τάση «γύρισε ανάποδα».

Ο Κιθ Ουρούσκι, ιδιοκτήτης του Nooch στο Ουίνδσορ του Οντάριο, λέει ότι δεν έχει πληρώσει τον εαυτό του εδώ και τρία χρόνια. Οι vegan αλυσίδες που είχαν σχεδιάσει επιθετική επέκταση την προηγούμενη δεκαετία αναδιπλώθηκαν. «Οι περισσότερες αμιγώς vegan αλυσίδες βρίσκονται σε μια κατάσταση ελεγχόμενης παρακμής», λέει η Λίζι Μπάρτλετ της εταιρείας ερευνών εστίασης Technomic.

Το πολιτισμικό κλίμα έχει αλλάξει. Το κίνημα «Make America Healthy Again» πιθανώς συνέβαλε στην απομάκρυνση από διατροφές που μοιάζουν «αφύσικες», όπως τα φυτικά υποκατάστατα κρέατος και γάλακτος, ενώ μια σύγχρονη εμμονή με την πρωτεΐνη έχει πείσει πολλούς ότι το τόφου και τα όσπρια δεν αρκούν.

Ο δημοσιογράφος των Financial Times Χένρι Μανς μίλησε πέρυσι για «παρακμή του ιδεαλισμού». Υπάρχει όμως και ο κίνδυνος υπερερμηνείας. Πολλά εστιατόρια κάθε είδους υπέφεραν από την πανδημία και τον πληθωρισμό, ενώ φέτος οι καταναλωτές ξοδεύουν λιγότερο λόγω των τιμών των καυσίμων εξαιτίας του πολέμου στο Ιράν.

Κερδοφόρο αλλά εξοντωτικό

Η Πάντσαλ δεν πιστεύει ότι τα vegan εστιατόρια τα πάνε χειρότερα από τα υπόλοιπα. Προκαταρκτικά αποτελέσματα έρευνας της μη κερδοσκοπικής Vegan Hospitality σε περίπου 59 vegan εστιατόρια δείχνουν ότι τέσσερα στα πέντε θα επέλεγαν ξανά να είναι αμιγώς vegan. Από τα 13 που έκλεισαν ή πουλήθηκαν, τα έξι είπαν ότι η vegan ταυτότητα τα βοήθησε και τα τέσσερα ότι δεν έκανε διαφορά.

Ίσως ο μεγαλύτερος «εχθρός» είναι η ίδια η επιτυχία: οι vegan επιλογές υπάρχουν πλέον στα μενού των συμβατικών εστιατορίων. «Τα vegan ρολά μας είναι πολύ δημοφιλή», λέει ο Μάικλ Φιφέλσκι, γενικός διευθυντής του Red Sushi στο Μάντισον. Η Αμάντα Μπερντ, του εστιατορίου Everly, λέει ότι το πιο δημοφιλές πιάτο τους, ένα κάρι με κολοκύθα και μαύρο ρύζι, τυχαίνει απλώς να είναι vegan. Όπως εξηγεί η Κλερ Κόναγκαν της εταιρείας Datassential, ένα πιάτο πουλάει συχνά καλύτερα όταν δεν διαφημίζεται ως vegan.

Το βαθύτερο πρόβλημα είναι ότι ο vegan πληθυσμός δεν μεγαλώνει. Σύμφωνα με την Gallup, το 2026 το 2% των Αμερικανών δηλώνει vegan, όσοι και το 2012. Τι βοηθά περισσότερο, τα αμιγώς vegan εστιατόρια ή η αφθονία vegan επιλογών αλλού; «Δεν έχω ιδέα πώς να ζυγίσω τα υπέρ και τα κατά. Είναι δύσκολο πρόβλημα», απαντά ο Σεθ Άριελ Γκριν, ερευνητής του Πανεπιστημίου Στάνφορντ.

Σε ένα κίνημα που στερείται κοινωνικού κόσμου εκτός διαδικτύου, τα vegan εστιατόρια είναι από τους λίγους φυσικούς χώρους όπου οι άνθρωποι συναντιούνται. Η Μπολοτνίκοβα, που προσπαθεί να τρώει έξω σχεδόν αποκλειστικά σε τέτοια μαγαζιά, τα περιγράφει ως μικρές ουτοπίες, όπου για όσο κρατά ένα γεύμα μπορεί κανείς να δει πώς θα έμοιαζε ένα μέλλον χωρίς εκμετάλλευση των ζώων.