Ρεβεγιόν στη Hytra: Δοκιμάσαμε τα γιορτινά μενού του Γ. Φελεμέγκα – Πιάτα-γλυπτά και καινοτόμα γλυκά με 3D printer

Συναντήσαμε το νέο σεφ του εστιατορίου Hytra, τον Γιώργο Φελεμέγκα, στο rooftop της Στέγης Γραμμάτων και Τεχνών του Ιδρύματος Ωνάση, απολαύσαμε πρώτοι τα πιάτα του ρεβεγιόν και μιλήσαμε μαζί του για όλα.

Κοιτάζοντας το νεαρό Γιώργο Φελεμέγκα, ένα απολύτως σύγχρονο αγόρι της εποχής του με ευγενική φυσιογνωμία, τατουάζ στα χέρια και σκουλαρίκι στη μύτη, δεν μπορεί παρά να αναρωτηθείς πώς ένας 28χρονος από ένα μικρό ορεινό χωριό στα Καλάβρυτα, έχει καταφέρει ήδη, μέσα σε λίγα μόνο χρόνια, να θητεύσει σε βραβευμένα εστιατόρια του εξωτερικού και να επιστρέψει στην Ελλάδα για να γίνει το νέο αστέρι της υψηλής γαστρονομίας.

Όταν όμως αρχίσεις να δοκιμάζεις ένα ένα τα πιάτα που υπογράφει στο νέο μενού του βραβευμένου εστιατορίου Hytra καταλαβαίνεις αμέσως ότι τίποτα δεν έχει γίνει τυχαία. Η απάντηση που αναζητάς βρίσκεται σε κάθε πιάτο όταν εμφανίζεται στο τραπέζι σαν ένα μικρό βρώσιμο γλυπτό, σε όλα εκείνα τα συναισθήματα που σου ξυπνά κάθε μπουκιά, στις γευστικές νότες που σε κάνουν να δεις για λίγα δευτερόλεπτα τον κόσμο μέσα από τα δικά του μάτια.

Πώς είναι λοιπόν αυτός ο κόσμος στον οποίο μας μυεί γευστικά ο Γιώργος Φελεμέγκας αυτά τα Χριστούγεννα; Είναι σαν ένα δάσος παραμυθένιο, σε ένα χωριό ορεινό, όπου γεύεσαι βελανίδια που δεν είναι βελανίδια, καρπούς από χαρούπι που λιώνουν στο στόμα αλλά δεν είναι χαρούπι, μπάρες σοκολάτας Κit-Κat που κατά βάθος κρύβουν μια θεϊκή γευστική καρδιά από συκωτάκια κοτόπουλου και μαρμελάδας από μύρτιλα πίκλα. H φραγκόκοτα σερβίρεται θεατρικά πριν κάτσει αυτοκρατορικά σε έναν θρόνο από φύλλα βελανιδιάς και πλάτανου, ενώ οι πεταλούδες που βλέπεις να «πετούν» γύρω σου, πριν πάνε να τρυγήσουν το νέκταρ από ένα λουλούδι φτιαγμένο από βούτυρο αγαύης με γύρη, είναι εκτυπωμένες από χαρτί καρότου escabeche σε 3D printer, ειδικό να τυπώνει βρώσιμα μικρά έργα τέχνης.

Ο 28χρονος Γιώργος Φελεμέγκας υποδέχεται το iefimerida στη σάλα του Hytra και ξεδιπλώνει ένα ένα τα πιάτα από τα δύο γιορτινά μενού του εστιατορίου υψηλής γαστρονομίας της Συγγρού. Tα περίτεχνα πιάτα τραβούν την προσοχή ακόμα κι από τη θέα της Ακρόπολης που κόβει την ανάσα. Είναι κι αυτά γεμάτα εκπλήξεις, όπως άλλωστε είναι και ο ίδιος ο σεφ ως προσωπικότητα, που κάθεται απέναντί μου και αφηγείται την απίθανη ιστορία του.

Από τον ξυλόφουρνο στα Καλάβρυτα, στην κουζίνα του Quique Dacosta

Ο Γιώργος Φελεμέγκας γεννήθηκε το 1994 σε ένα ορεινό χωριό των Καλαβρύτων, τη Δάφνη, κοντά στον ποταμό Λάδωνα, στα σύνορα των νομών Αχαΐας και Αρκαδίας. Μεγάλωσε σε μια κανονική φάρμα, μαθαίνοντας από πολύ μικρός τι σημαίνει αγροτική ζωή. Η γιαγιά του, που έψηνε τα πάντα σε ξυλόφουρνο, τις πίτες, το ψωμί, το φαγητό, έμαθε το νεαρό σεφ όχι μόνο να δίνει έμφαση στην αγνή πρώτη ύλη, αλλά και να παρατηρεί τη φύση και να αναγνωρίζει τους θησαυρούς της. Μια γνώση που τελικά θα τον έκανε πολύτιμο, δύο δεκαετίες μετά, στον Ισπανό σταρ της γαστρονομίας Quique Dacosta, όταν εργάστηκε για πέντε χρόνια στο πλάι του αναλαμβάνοντας στην αρχή ως assistant sous chef το R&D (Research & Development) των εστιατορίων Quique Dacosta στο Αλικάντε και El Poblet στη Bαλένθια, δηλαδή την ενδελεχή έρευνα για καινοτομίες και ανάπτυξη στον τομέα της γαστρονομίας, και στη συνέχεια ως chef de cuisine στο εστιατόριο Deessa. Επιφορτισμένος με την αποστολή να φέρνει στον Dacosta ό,τι πιο νέο υπάρχει εκεί έξω, ο Γιώργος Φελεμέγκας λείανε το αισθητήριό του αλλά και την εμπειρία του. Αυτά τα προσόντα, συν το γεγονός ότι είχε ήδη θητεύσει στις πολύ απαιτητικές κουζίνες σπουδαίων σούπερ σταρ της γαστρονομίας, όπως ο Alain Passarard και ο Marc Fosh, ήταν που οδήγησαν τον εκλεκτικό Απόστολο Τραστέλη να τον καλέσει φέτος για να του αναθέσει το τιμόνι του Hytra. 

Άραγε, τότε, στα παιδικά του χρόνια, είχε επίγνωση o Γιώργος Φελεμέγκας ότι η μυρωδιά του παραδοσιακού φύλλου στη φωτιά του ξυλόφουρνου της γιαγιάς του θα γινόταν ο οδηγός του σε αυτό το ωραίο ταξίδι γαστρονομίας που έχει ξεκινήσει; Όταν, εξαιτίας ενός τραυματισμού, εγκατέλειπε το ποδόσφαιρο, με το οποίο ασχολήθηκε επαγγελματικά στην αρχή, και αποφάσιζε να ασχοληθεί με τη μαγειρική, θα μπορούσε να φανταστεί ότι πολύ σύντομα θα έμπαινε στις πιο διάσημες κουζίνες σε όλο τον κόσμο και κάποτε θα γινόταν το νέο αστέρι του ομίλου Τραστέλη, ενός σημαντικού συστήματος που όλα αυτά τα χρόνια έχει λειτουργήσει με την πολυβραβευμένη Σπονδή, τη Hytra και τη Fuga, όχι μόνο ως εισηγητής του fine dining στην Ελλάδα, αλλά και ως φυτώριο μεγάλων ταλέντων;

Δεν θα μπορούσε ποτέ να το πιστέψει, αφού όπως εξηγεί ο ίδιος o Γιώργος Φελεμέγκας στο iefimerida: «Πριν από λίγα χρόνια άκουγα το όνομα Dacosta ή Τραστέλης και σκεφτόμουν ότι το να βρεθώ στην κουζίνα τους, να δουλέψω στο μαγαζί τους, ήταν στόχος. Τονίζω, το να βρεθώ απλώς στην κουζίνα τους, πόσο μάλλον το να βρεθώ σε αυτήν ως chef».

Τα πράγματα όμως ήρθαν φυσικά, οδηγώντας το ένα στο άλλο, προκαλώντας το ένα βήμα το επόμενο, σαν τα τουβλάκια σε ένα ντόμινο που ποτέ δεν ξέρεις που θα σε οδηγήσει. Κι έτσι ο 28χρονος Φελεμέγκας οδηγήθηκε από το ορεινό χωριό των Καλαβρύτων, στη Hytra, αφού πρώτα ταξίδεψε πολύ και ανακάλυψε ένα σωρό πράγματα για τη μαγεία της γαστρονομίας.

«Δεν ξεχνώ με τίποτα τον ξυλόφουρνο της γιαγιάς μου. Αυτή η μυρωδιά είναι το πρώτο πράγμα που αναζητώ όταν επιστρέφω στο χωριό μου. Μεγάλωσα σε ένα ορεινό χωριό των Καλαβρύτων, σε υψόμετρο 1300 μέτρων. Η οικογένειά μου ζει ακόμα εκεί, εγώ έφυγα στα δεξαέξι μου για να ασχοληθώ επαγγελματικά με το ποδόσφαιρο. Μετά από ένα ατύχημα όμως στα πόδια, εγκατέλειψα το άθλημα και αποφάσισα να ασχοληθώ με τη μαγειρική. Ήρθα στην Αθήνα, τελείωσα τις σπουδές μου και έφυγα για το Παρίσι όπου συνέχισα τις σπουδές μου στη Le Cordon Bleu, πήρα υποτροφία από εκεί λόγω βαθμολογίας και κατέληξα εσώκλειστος για έναν χρόνο στη Μαδρίτη. Μετά πήγα για πρακτική στη Βραζιλία στο D.O.M. του Alex Atala, μετά στο Σαν Σεμπαστιάν, στο Σαιντ Μαρτέν, στη Μαγιόρκα και κάπως έτσι κατέληξα στην Ισπανία στον σεφ Quique Dacosta. Εκεί έμεινα πέντε χρόνια. Πλάι στον Quique Dacosta κατανόησα καλά ότι δεν είναι όλα μαγειρική και ότι η μαγειρική τελικά ξεκινάει κάπου πολύ πιο βαθιά, γιατί γνώρισα έναν άνθρωπο που είναι στο γαστρονομικό top10 στον κόσμο και είναι τόσο ταπεινός» λέει o Γιώργος Φελεμέγκας.

Πώς ήταν η εμπειρία σε μια τόσο απαιτητική κουζίνα;
Υπάρχει μεγάλη πίεση σε αυτά τα εστιατόρια. Στην Ισπανία, τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας δουλεύουν μεσημέρι βράδυ, με 60 κουβέρ το μεσημέρι και 60 το βράδυ, έχοντας τρία αστέρια Michelin.

Στην Ελλάδα πώς αποφασίσατε να επιστρέψετε και μάλιστα μέσα στην πανδημία;
Όταν χτύπησε το τηλέφωνό μου και άκουσα το όνομα Απόστολος Τραστέλης έχασα τη γη κάτω από τα πόδια μου. Το να κληθεί κάποιος στα 28 του χρόνια, συγκριτικά με όσα ισχύουν ηλικιακά στην αγορά, για να αναλάβει ένα εστιατόριο σαν τη Hytra είναι σπάνιο. Το πιο σημαντικό πράγμα απ΄όλα είναι να έχω την υγεία μου, γιατί ξεκίνησα εστιάζοντας πολύ στη δουλειά μου αφήνοντας πολλά άλλα πράγματα πίσω. Χωρίς να σημαίνει ότι τώρα θα αφήσω τη δουλειά μου, κατανοώ μεγαλώνοντας και ωριμάζοντας, ότι αν δεν υπάρχει μέσα σου ισορροπία δεν μπορείς να φτάσεις πολύ μακριά. Αν νιώθω και είμαι υγιής, μόνο έτσι θα είμαι καλύτερος στη δουλειά μου. Σκέφτομαι μόνο το τώρα. Εστιάζω στην κάθε στιγμή, στο κάθε πιάτο που βγαίνει από την κουζίνα μου. Σίγουρα ο βασικός μου στόχος είναι το δεύτερο αστέρι Michelin. Αυτός είναι και ήταν ο στόχος μου σε κάθε εστιατόριο που έχω δουλέψει. Στο Dacosta το κατάφερα σε δύο διαφορετικά εστιατόρια και ελπίζω, πρώτα ο Θεός, να γίνει και εδώ. Δεν είναι όμως αυτοσκοπός, αλλά ένας τρόπος να θέτω τα στάνταρ που πρέπει να ακολουθεί ένα μαγαζί για να κινηθεί η μηχανή του ώστε να φτάσουμε στο δεύτερο αστέρι. Το αν θα έρθει δεν εξαρτάται μόνο από εμάς, εμείς όμως οφείλουμε σε καθημερινή βάση να ακολουθούμε τα στάνταρ αυτά με απόλυτη συνέπεια. Στο πρωτάθλημα της γαστρονομίας η συνέπεια είναι το παν.

Οι βραβεύσεις των σεφ, δημιούργησαν ένα σταρ σύστεμ στη γαστρονομία, που μεταπολεμικά μετέτρεψε σταδιακά τους σεφ σε… ροκ σταρ. Πώς έγινε αυτό το άλμα από μια γαστρονομία που κάλυπτε την ανάγκη για έξοδο και διασκέδαση, σε μια υψηλή γαστρονομία που λειτουργεί σαν Τέχνη, μετατρέποντας το εστιατόριο σε γκαλερί με πιάτα σαν γλυπτά;
Είναι η φυσική της εξέλιξη. Οι πρωτεργάτες στην Γαλλία και την Ισπανία, όπως για παράδειγμα ο Φεράν Αντριά και πολλοί άλλοι στη συνέχεια, έκαναν αυτό το βήμα παραπάνω, βάζοντας την επιστήμη, την Τέχνη στη γαστρονομία, δημιουργώντας ένα πολύ ενδιαφέρον αποτέλεσμα. Η τεχνολογία βοήθησε πάρα πολύ προς αυτή την κατεύθυνση, δημιουργώντας από gadgets μέχρι προϊόντα που κάνουν τη διαφορά. Για να δημιουργηθεί, για παράδειγμα, από ένα φύκι μια σκόνη που είναι πηκτικός παράγοντας, συνέβαλε η επιστήμη. Δουλεύοντας στον τομέα του R&D της γαστρονομίας, αναζητώντας με έρευνα την καινοτομία, είχαμε στην ομάδα μας γιατρούς, επιστήμονες, σχεδιαστές, μέχρι και πυρηνικοί φυσικοί επιστρατεύονταν, αποδεικνύοντας έτσι ότι η γαστρονομία δεν είναι μόνο η μαγειρική ή η σάλα.

Η ισχυροποίηση της ελληνικής αγοράς μέσω ενός πιο σοβαρού και συντονισμένου μοντέλου ανάπτυξης του τουρισμού, αλλά και μιας σειράς από μεγάλες επενδύσεις που βλέπουμε τελευταία να γίνονται, φέρνει αλλαγές στην γαστρονομία της Ελλάδας;
Σίγουρα. Και μόνο να δει κάποιος το παράδειγμα της Αθήνας κατανοεί ότι τα τελευταία χρόνια έχει πάει η γαστρονομία σε άλλο επίπεδο, από τον καφέ μέχρι το fine dining έχουν γίνει άλματα.

Οι chef τελικά εκπαίδευσαν τον κόσμο ή οι όλο και μεγαλύτερες απαιτήσεις του κόσμου και οι ίδιες οι ανάγκες της αγοράς, οδήγησαν σε αυτό το άλμα;
Έγινε ταυτόχρονα. Ωστόσο υπήρξαν και πρωτοβουλίες, μαγαζιά που λειτούργησαν εκπαιδευτικά και για το κοινό και για την ίδια την εστίαση. Η Σπονδή έβγαζε κάθε χρόνο σαν φυτώριο, μέχρι και στη δική του τη γενιά, τουλάχιστον πέντε σεφ που έκαναν μετά τα δικά τους βήματα, μεταλαμπαδεύοντας το όραμα για μια γαστρονομία άλλου επιπέδου. Και από την Hytra, επίσης, έχουν περάσει άνθρωποι που έκαναν τα δικά τους πράγματα στην Ελλάδα ή το εξωτερικό.

Ποιο είναι το δικό σας όραμα για τη Hytra;
Το πρώτο πράγμα που κάναμε με όλα τα παιδιά στην κουζίνα ήταν να εστιάσουμε στους μικρούς παραγωγούς. Όχι σε θεωρητικό επίπεδο. Σημασία έχει ο πελάτης που δοκιμάζει ένα πιάτο, ανεξάρτητα από το αν του αρέσει ή όχι, να του είναι σαφές ότι η πρώτη ύλη που έχει χρησιμοποιηθεί σε αυτό είναι εξαιρετική. Όλα είναι φρέσκα, η τροφοδοσία γίνεται σε καθημερινή βάση. Τα κρέατά μας έρχονται από ελεγχόμενες βιολογικές φάρμες στην Καβάλα, η πέστροφα έρχεται από ποτάμια στον Ερύμανθο, για τον μπακαλιάρο θα μας πάρει ο προμηθευτής μας στην αγορά στις 5:00 το πρωί για να μας πει αν είναι η ποιότητα που πρέπει να έχουμε. Δίνουμε τεράστια έμφαση στην πρώτη ύλη. Μελλοντικά, θέλουμε να μπούμε πιο βαθιά σε κάποιες παραδοσιακές μαγειρικές τεχνικές που μπορούν να μας λύσουν τα χέρια και να μας βοηθήσουν να απαλλαγούμε από μηχανήματα και τα σχετικά. Μπορούμε με παραδοσιακές τεχνικές να υπογραμμίσουμε τη γεύση και ταυτόχρονα να εξασφαλίσουμε το αισθητικό αποτέλεσμα. Παράλληλα, υπάρχει ήδη η γη στο Μαραθώνα που θα αναπτυχθεί ένα πολύ μεγάλο μποστάνι που θα τροφοδοτεί το εστιατόριο.

Στο πλαίσιο του farm-to-table ο σεφ πόσο εμπλέκεται στην αγροτική παραγωγική διαδικασία;
Στην προκειμένη περίπτωση, όσον αφορά τη Hytra, ο σεφ εμπλέκεται πολύ γιατί προέρχεται από αγροτική οικογένεια και γνωρίζει πολύ καλά τι σημαίνει χωράφι. Η εποχικότητα ορίζει το παιχνίδι στο 100%.

Δεν είναι καθόλου εύκολο αυτό, ειδικά τώρα που οι εποχές λόγω κλιματικής αλλαγής είναι λίγο μπερδεμένες.
Πολύ σωστά. Γι αυτό δεν έχει κανένα νόημα να δημιουργήσουμε ένα μενού που θα βασίζεται απολύτως στο μποστάνι μας και σε 15 ημέρες αυτό το μποστάνι να μην μπορεί να στηρίξει άλλο την κάρτα. Το μποστάνι οφείλει να λειτουργεί υποστηρικτικά, σε συνδυασμό με την τροφοδοσία από αυστηρά επιλεγμένους μικρούς παραγωγούς. Για παράδειγμα λιαστή ντομάτα δεν αναζητήσαμε στη Σαντορίνη, αλλά βρήκαμε στην Αρκαδία σε μια μικρή φάρμα στα 1800 μέτρα υψόμετρο, από ένα 25χρονο κορίτσι που κάνει μια νέα αρχή, όπως άλλωστε κάνω κι εγώ μια νέα αρχή στην Ελλάδα. Μας στήριξε και τη στηρίζουμε. Στο γραφείο μέσα έχουμε δύο ολόκληρα τετράδια με μικρούς παραγωγούς από τους οποίους παίρνουμε ό,τι χρειαζόμαστε στην κουζίνα. Στη Hytra θέλουμε να δημιουργήσουμε, κι αυτό το είπα στα παιδιά στην κουζίνα από την πρώτη μέρα, ένα μικρό ερευνητικό μηχανισμό πάνω στην καλή πρώτη ύλη. Βρήκαμε για παράδειγμα μέλι από λευκά μούρα, που δεν είναι γνωστό στην Ελλάδα, από ένα χωριό πριν τα σύνορα Ελλάδας-Αλβανίας.

Ποια είναι η φιλοσοφία πίσω από τα δύο μενού που έχετε ετοιμάσει για τα Χριστούγεννα;
Τα γιορτινά μας μενού διαφοροποιούνται από το βασικό ως προς τα υλικά. Μπαίνουμε πιο βαθιά στο χειμώνα. Κάστανα, τρούφες, δουλεύουμε με φραγκόκοτα για την πρωτοχρονιά και με το χοιρινό πρασοσέλινο για τα Χριστούγεννα. Έχουμε αρχίσει να παίζουμε με τον κόσμο στο τραπέζι και τα πιάτα των Χριστουγέννων βοηθούν ως προς αυτό.

Ρεβεγιόν στη Hytra: Δείτε τα πιάτα από τα γιορτινά μενού

Ο σεφ Γιώργος Φελεμέγκας παρουσιάζει στο iefimerida τα πιάτα για το χριστουγεννιάτικο και πρωτοχρονιάτικο μενού στη Hytra.

Kονσομέ
Κονσομέ άγριων μανιταριών με κουφοξυλιά και espuma μαύρης τρομπέτας.
(μενού Χριστουγέννων και Πρωτοχρονιάς)

PARFAIT
Εικονικό «Kit-Kat» με συκωτάκια κοτόπουλου και μαρμελάδα από μύρτιλα πίκλα. Συνοδεύεται με κράκερ μαγιάς.
(μενού Χριστουγέννων)

ΤΑΡΤΑΚΙ
Ταρτάκι με ραγού άγριων μανιταριών από τα Γρεβενά, καραμελωμένο κρεμμύδι και espuma πατάτα-τρούφα.
(μενού Πρωτοχρονιάς)

ΤΟΜΑΤΑ-ΠΕΣΤΡΟΦΑ
Τζέλ από νερό τομάτας, καπνιστή πέστροφα Ερυμάνθου, φράουλα Ιουλίου τουρσί, χειροποίητα λιαστά τοματάκια από την Αρκαδία, πιπερίτσα Πέλλας, garden on top.
Σερβίρεται με μία αφρώδη σάλτσα από την άλμη της πιπερίτσας.
(μενού Χριστουγέννων και Πρωτοχρονιάς)

ΚΑΡΑΒΙΔΑ
Φρέσκιες καραβίδες, περασμένες σε αλάτι και ζάχαρη, καλυμμένες σε λαρδί που ψήνονται στα κάρβουνα. Συνοδεύονται με καρότα σαβόρο σε διάφορες υφές, bottarga, φρέσκα μυρωδικά, καπαρόφυλλα.
Σερβίρεται με σάλτσα bisque και λοτό στη θράκα.
(μενού Χριστουγέννων και Πρωτοχρονιάς)

ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΣ
Φρέσκος μπακαλιάρος σε πούδρα από αμπελόφυλλα τουρσί, λαγόχορτο, άγρια χόρτα εποχής και πέρλες από προζυμένιο κουρκούτι.
Συνοδεύεται με σάλτσα από το κολλαγόνο του μπακαλιάρου και κάπαρη άγριου σκόρδου (ramson).
(μενού Χριστουγέννων και Πρωτοχρονιάς)

ΨΩΜΙ & ΒΟΥΤΥΡΟ
-Γαλατόψωμο με λιναρόσπορο, καραμελωμένο στα κάρβουνα με μέλι χρυσής τρομπέτας.
Συνοδεύεται με βούτυρο αγαύης, με γύρη και «πεταλούδα» από χαρτί καρότου escabeche (ButterFly) 
-Προζυμένια πίτα με ρίγανη και ξινόγαλο, ψήνεται απευθείας στη θράκα.
Συνοδεύεται με ξινοβούτυρο και μεδούλι (εικονικό bone marrow)
*Τα βούτυρα είναι 100% χειροποίητα, και παρασκευάζονται στο εστιατόριο.
(μενού Χριστουγέννων και Πρωτοχρονιάς)

ΧΟΙΡΙΝΟ ΠΡΑΣΟΣΕΛΙΝΟ
Ακολουθούμε την παραδοσιακή συνταγή, προσαρμοσμένη στο σήμερα, χρησιμοποιούμε χοιρινό λαιμό μαγειρεμένο στους 60C για 5 ώρες, άγρια χόρτα και μυρωδικά της εποχής.
Ψητή σελινόριζα, καμένα πράσα, και ξίγαλο Σητείας σε δύο μορφές (αέρα και πέρλες)
Συνοδεύεται με μία σάλτσα αυγολέμονο.
(μενού Χριστουγέννων)

ΠΕΤΟ ΧΟΙΡΙΝΟ
Πρόκειται για ένα σουβλάκι περασμένο σε ξυλάκι πεύκου, αποτελείται από χοιρινό πέτο σιγομαγειρεμένο και καπνιστό φρέσκο χέλι, το γλασάρουμε σε φλόγα με ένα γλάσο από μέλι πεύκου.
(μενού Πρωτοχρονιάς)

ΦΡΑΓΚΟΚΟΤΑ
-Το στήθος καλύπτεται με μία μους από τις φτερούγες, ψητά κάστανα και λεμονοθύμαρο.
-Το μπούτι ολόκληρο γεμίζεται με ένα πατέ από τα συκωτάκια και γλασάρεται στα κάρβουνα με γλάσο από μούστο και σουλτανίνα.
-Πουρέ από κρεμμυδάκια πίκλα.
-Σάλτσα στιφάδο, ακολουθούμε την παραδοσιακή διαδικασία σε συνδυασμό με ένα Jus από τα οστά της φραγκόκοτας.
-Και το ψητό κρεμμύδι (λειτουργεί σαν σκεύος σερβιρίσματος αλλά προσφέρει και πλούσια αρώματα στο τελικό αποτέλεσμα) στο οποίο βάζουμε ένα σιταρότο (μελωμένο σιτάρι) με κάστανα και αχλάδι, καλύπτουμε με μία espuma από τα κρεμμύδια στιφάδο.
(μενού Πρωτοχρονιάς)

ΚΑΡΔΑΜΟ
Σε αυτό το γλυκό έχουμε σφαίρες με άρωμα κάρδαμου, στο εσωτερικό υπάρχει Πολίτικη βασιλόπιτα σιροπιασμένη σε μανταρίνι, βάση μελομακάρονα με μαύρη τρομπέτα και εξωτερικά ένα glaze λευκής σοκολάτας. Θα βρούμε ένα σορμπέ κλημεντίνης (μανταρίνι), sponge cake από αφυδατωμένο γιαούρτι, ζελεδάκια από ρούμι, ένα ξύδι ροδοζάχαρης με κόκκινο πιπέρι, λουλούδια κατιφέ και άνθη από ρείκι.
(μενού Χριστουγέννων)

ΧΙΟΝΙ
Είναι το πρώτο γλυκό, αρκετά δροσιστικό και λειτουργεί καταλυτικά ώστε να καθαρίσει η γευστική παλέτα μας, έπειτα από την πρωτεΐνη.
Το πιάτο διαθέτει τσάπουρνα φρέσκα από τον Ολυμπο και γιαούρτι Καλαβρύτων.
Θα βρούμε ένα ρεντουξιόν από ξύδι, το οποίο φτιάχνεται από τα κουκούτσια που έχουν τα τσάπουρνα, φρέσκα κομμάτια από τα τσάπουρνα, όπως επίσης και μία γρανίτα.
Το γιαούρτι το συναντάμε σε μορφή espuma.
(μενού Χριστουγέννων και Πρωτοχρονιάς)

ΜΗΛΟ
Εδώ έχουμε ένα κρεμέ από ψητά φιρίκια (μήλα), μαρμελάδα από μήλα, παγωτό βανίλια ελάτης, gavotte (τσιπς) από φασόλι tonka, sponge cake από καρύδια.
(μενού Πρωτοχρονιάς)

MIGNARDISE
-Χαρούπι
Ganache από χαρούπι με κακάο (εικονικό χαρούπι).
-Κανέλα
Εικονικά ξύλα κανέλας, από άμυλο πατάτας με κανέλα και bitter σοκολάτα.
-Βελανίδια
Εικονικά βελανίδια, με κρέμα από ψητά βελανίδια, βούτυρο-κακάο, και σκόνη από αποξηραμένα μανιτάρια.