Γιώργος Τσούλης: Τα αγαπημένα του μέρη για φαγητό στην Αθήνα -Τα τοπ για σουβλάκι, πίτσα, ψάρι, γκουρμέ

Ένας πιο πιο δημοφιλείς νεαρούς σεφ της ελληνικής γαστρονομικής σκηνής μάς υποδέχεται στην κουζίνα του και στρώνει τραπέζι με πεντανόστιμα σαρακοστιανά. 

Μοιάζει με ροκ σταρ, χειρίζεται τα social media σαν teenager και μαγειρεύει πιο νόστιμα κι από τη γιαγιά μας. Ο σεφ Γιώργος Τσούλης ανήκει στη νέα γενιά των ταλαντούχων σεφ που μπορεί με ευκολία να συνδυάζει την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα με μια σύγχρονη φρέσκια γλώσσα, αισθητική και οπτική που έρχεται κατευθείαν από τον κόσμο του διαδικτυακού fooding.

Παίζει με το Instagram και το Youtube, αλλά οι συνταγές του σκύβουν με σεβασμό στην γαστρονομική ταυτότητα της Ελλάδας, περιλαμβάνοντας πολλές φορές μοντέρνα twists από τις κουζίνες του κόσμου. Ο σεφ που παρακολουθεί κρυφά ακόμα και η μαμά μας στο site του giorgostsoulis.com ή στο κανάλι του @GiorgosTsoulis στο Youtube, όπου κάθε Παρασκευή στις τέσσερις το μεσημέρι μοιράζεται μαζί μας νέο video μαγειρικής με το ευφάταστο #ΜηΜασάς, υποδέχτηκε το iefimerida στην κουζίνα του και μοιράστηκε μαζί μας πολύτιμα μυστικά, συνταγές για την σαρακοστή, αλλά και τα αγαπημένα του μέρη για φαγητό στην Αθήνα: από καπηλειά μέχρι εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας.

Tα μυστικά του Γιώργου Τσούλη για την κουζίνα της Σαρακοστής

Πώς μπορεί η κουζίνα της Σαρακοστής να γίνει πιο μοντέρνα γαστρονομικά;
Δεν είναι δύσκολο να «παίξουμε» με τις κλασικές Σαρακοστιανές συνταγές, αρκεί να έχουμε φαντασία και να μη φοβόμαστε να ξεφεύγουμε από τις καθιερωμένες τεχνικές. Συχνά μοιράζομαι μαζί σας τέτοιου είδους συνταγές όπως για παράδειγμα, Ταραμάς με αβοκάντο. 

Μπορούμε να συνδυάσουμε την ευκαιρία της νηστείας με αποτοξίνωση από το κρέας και αδυνάτισμα; Υπάρχουν επιλογές για νηστίσιμα χωρίς πολλές θερμίδες;
Φυσικά και μπορούμε να αποτοξινωθούμε μέσα από τη νηστεία. Τα οφέλη της στην υγεία όταν υπάρχει ποικιλία στα τρόφιμα είναι γνωστά. Αυξάνεται η κατανάλωση των φυτικών ινών, των καλών λιπαρών και μειώνεται η κατανάλωση κορεσμένων λιπαρών. Αποτελέσματα ερευνών δείχνουν ότι αυτοί που νηστεύουν έχουν χαμηλότερα επίπεδα ολικής χοληστερόλης, «κακής» LDL χοληστερόλης, μειωμένη πρόσληψη θερμίδων σε σύγκριση με όσους δε νηστεύουν και καλύτερη λειτουργία του εντέρου. Και φυσικά και γίνεται να νηστεύουμε δίχως να πέσουμε στην «παγίδα» των πολλών θερμίδων. Έχουμε ένα ολόκληρο blog στο site μου που είναι αφιερωμένο σε αυτό το θέμα, σε συνεργασία με την διατροφολόγο της ομάδας μας, Δανάη Πετροπούλου, σας προτείνω να το διαβάσετε με προσοχή! 

Ποιες είναι οι βασικές πρώτες ύλες στην σαρακοστιανή κουζίνα σας;
Φυσικά τα φρούτα και τα λαχανικά, τα όσπρια σίγουρα, τα μαλάκια, οι ξηροί καρποί και τα σιτηρά.

Μπορούμε να προσαρμόσουμε κάποια από τα αγαπημένα μας γλυκά εύκολα ώστε να γίνουν σαρακοστιανά;
Βεβαίως μπορούμε, αντικαθιστώντας τα ζωικά λιπαρά με εναλλακτικά φυτικά λιπαρά, το αποτέλεσμα μπορεί να γίνει εξίσου απολαυστικό. 

Τι δεν λείπει ποτέ από την κουζίνα σας;
Το θυμάρι, πάντα. 

Ξεκινάω να μαγειρεύω τώρα: ποια είναι τα λάθη που πρέπει να αποφύγω και ποια είναι τα μυστικά για να τα καταφέρω;
Αν είστε στο ξεκίνημα σας στα μονοπάτια της μαγειρικής, είναι σημαντικό, πολύ σημαντικό, να τα κάνετε όλα βήμα-βήμα και να μη βιάζεστε. Η μαγειρική θέλει να της δώσετε χρόνο και αγάπη. Να δώσετε την προσοχή και το ενδιαφέρον σας στο φαγητό που πρόκειται να ετοιμάσετε. Πριν ξεκινήσετε τη μαγειρική, να έχετε σιγουρευτεί ότι έχετε τα απαραίτητα σκεύη και υλικά για τη συνταγή σας. Να μην αγχώνεστε και κυρίως να μη ξεχνάτε να απολαμβάνετε κάθε βήμα της διαδικασίας, γιατί ως γνωστόν, η μαγειρική είναι, αν μη τι άλλο, ένα είδος ψυχοθεραπείας. 

Οι τάσεις της γαστρονομίας και τα επόμενα βήματα

Η πανδημία έχει αλλάξει σχεδόν τα πάντα: από τον τρόπο που δουλεύουμε μέχρι τον τρόπο που διασκεδάζουμε. Έχει επηρεάσει τον τρόπο με τον οποίο μαγειρεύουμε;
Σίγουρα έχει επηρεαστεί ο τρόπος που μαγειρεύουμε, βάσει των δεδομένων της εποχής. Επιλέγουμε πιο οικονομικά και πιο υγιεινά υλικά. Επιπλέον, αποτελεί μείζον θέμα το κομμάτι food waste και η μείωση της σπατάλης τροφίμων.

Ποια είναι η κυρίαρχη τάση αυτή τη στιγμή στη γαστρονομία και πως τη φαντάζεστε σε 20 χρόνια από τώρα;
Επιστροφή στις ρίζες, θα έλεγα ότι είναι η κυρίαρχη τάση αυτή τη στιγμή. Θα επικρατήσει η υγιεινή διατροφή, η vegan και vegetarian διατροφή, καθώς τα αποθέματα του πλανήτη μας δεν θα μπορούν να υποστηρίξουν κάτι διαφορετικό.

Τα δικά σας επόμενα βήματα ποια είναι;
Εκτός των καθημερινών «tsoulo-μαγειρεμάτων» μας στο στούντιο μου #tsoulomageiremata στα Μελίσσια, για το site μου, το Υoutube κανάλι μου και τα social media @giorgos_tsoulis, ετοιμάζω αυτό τον καιρό και το πρώτο μου μαγειρικό ταξιδιωτικό βιβλίο που σας υπόσχομαι ότι θα είναι κάτι πολύ ξεχωριστό και όμορφο που δεν έχετε ξαναδεί. Παράλληλα δουλεύω και το επόμενο τηλεοπτικό μου βήμα το οποίο επίσης είναι μία ιδέα που είμαι σίγουρος ότι θα απολαύσετε στις οθόνες σας. Στα άμεσα events που συνιστώ να μη χάσετε, είναι η live μαγειρική που θα πραγματοποιήσουμε μαζί με την WWF Greece, για την Ώρα της Γης, το Σάββατο 26 Μαρτίου, μέσα από το FB Page μου, αλλά και το FB Page της WWF Greece, όπου θα μαγειρέψουμε μία συνταγή, βιώσιμη για τον πλανήτη μας. 

Ο γαστρονομικός του χάρτης για την Αθήνα

Από πού αγοράζετε στην Αθήνα τις πρώτες ύλες σας; Μπορείτε να μας προτείνετε τα αγαπημένα σας deli, μπακάλικα, χασάπικα, λαϊκές αγορές, μαγαζιά με βιολογικά;
Αγαπημένα μου καταστήματα είναι, ο «Κήπος της Εδέμ» που έχει τεράστια ποικιλία για τη μαναβική μου, για προϊόντα deli, αλλά και για βιολογικά, το προτείνω ανεπιφύλακτα! Επίσης, για τα κρεατικά μου, εμπιστεύομαι στην ποιότητα, με κλειστά τα μάτια, τα καταστήματα Ρούσσης. 

Όταν δεν μαγειρεύετε εσείς, πού σας αρέσει να πηγαίνετε για φαγητό έξω; Μοιραστείτε μαζί μας τα αγαπημένα σας μέρη για φαγητό στην Αθήνα…

…για delivery & ελληνική παραδοσιακή κουζίνα: COOK by Giorgos Tsoulis στα Μελίσσια

…για pizza & ζυμαρικά: PIZZA Milano στο Αιγάλεω

…για ψάρι: Ζάχος στον Πειραιά

…για ethnic/street food: Chomolungma στην Πλατεία Καρύτση  

…για λατινοαμερικάνικη κουζίνα: NAVAL Seaside Gastronomy στο Μικρολίμανο

…για vegan: Mama Tierra στην Ακαδημίας

…αυθεντικές γεύσεις: Το καπηλειό Υπόγειο του Μαραθωνίτη στο Μετς

…για υψηλή γαστρονομία: Στη Σπονδή και στη Χύτρα

Oι 4 αγαπημένες σαρακοστιανές συνταγές του Γιώργου Τσούλη

Συνταγή Ταραμάς με αβοκάντο

Υλικά συνταγής ταραμά με αβοκάντο

• ½ κρεμμύδι, πολύ ψιλοκομμένο
• 40 γρ. ταραμά, λευκό
• Χυμό από ½ λεμόνι
• 1 ώριμο αβοκάντο
• 300 ml ηλιέλαιο

Εκτέλεση συνταγή ταραμά με αβοκάντο

Καθαρίζουμε ένα ώριμο αβοκάντο και το χτυπάμε στο πολυκοπτικό με τα μαχαίρια, μέχρι να πάρει λεία υφή. Το μεταφέρουμε σε ένα μπολ και το αφήνουμε στην άκρη. Στο ίδιο πολυκοπτικό, προσθέτουμε το κρεμμύδι, τον ταραμά, το χυμό λεμονιού και τον πουρέ αβοκάντο. Τα χτυπάμε μέχρι να πάρουν λεία υφή. Προσθέτουμε το ηλιέλαιο και συνεχίζουμε το χτύπημα, μέχρι να σφίξει το μείγμα και να έχει τη σύσταση μαγιονέζας. Αδειάζουμε τη μους ταραμά σε μπολάκι και σερβίρουμε.

Δείτε τη συνταγή του Γιώργου Τσούλη για παραδοσιακό ταραμά εδώ. 

Συνταγή Ντολμαδάκια Γιαλατζή

Υλικά συνταγής για ντολμαδάκια γιαλατζή

400 γρ. ρύζι, καρολίνα
250 γρ. αμπελόφυλλα +extra για το μαγείρεμα
2 ματσάκια φρέσκα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1-2 σκ. σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
400 ml νερό
250 ml ελαιόλαδο
1/2 μάτσο άνηθο, ψιλοκομμένο
1/2 μάτσο δυόσμο, ψιλοκομμένο
1/2 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
Χυμό και ξύσμα από 1 λεμόνι
Αλάτι
Πιπέρι

Εκτέλεση συνταγήςσγια ντολμαδάκια γιαλατζή

Ζεματίζουμε τα αμπελόφυλλα σε βραστό νερό για 2-3 λεπτά και αφού βράσουν, τα αφαιρούμε με μία τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν. Παράλληλα, ζεσταίνουμε μία μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε τη μισή ποσότητα ελαιόλαδου, το φρέσκο κρεμμύδι, το ξερό κρεμμύδι, το σκόρδο και μαγειρεύουμε για περίπου 7-8 λεπτά, μέχρι να καραμελώσουν. Στη συνέχεια, ρίχνουμε το ρύζι και το σοτάρουμε για 4-5 λεπτά. Όταν ολοκληρώσουμε το σοτάρισμα, προσθέτουμε στην κατσαρόλα το νερό και χαμηλώνουμε τη φωτιά, ώστε να σιγοβράσει το ρύζι για 7-8 λεπτά. Μόλις το ρύζι είναι έτοιμο, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφήνουμε το ρύζι να κρυώσει κι έπειτα, προσθέτουμε τα φρέσκα μυρωδικά, το ξύσμα και το χυμό του λεμονιού, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε απαλά με μια ξύλινη κουτάλα. Ύστερα, στρώνουμε ένα αμπελόφυλλο στην επιφάνεια εργασίας και τοποθετούμε 1 κ.σ. από τη γέμιση στο κέντρο το αμπελόφυλλου. Κατόπιν, διπλώνουμε τις άκρες του αμπελόφυλλου προς τα μέσα και το τυλίγουμε σε ρολάκι. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και για τα υπόλοιπα αμπελόφυλλα. Αφού τυλίξουμε τα ντολμαδάκια, στρώνουμε στον πάτο μιας κατσαρόλας 5-6 αμπελόφυλλα και τοποθετούμε από πάνω τα ντολμαδάκια το ένα δίπλα στο άλλο. Τέλος, ρίχνουμε στην κατσαρόλα το υπόλοιπο λάδι, προσθέτουμε βραστό νερό, μέχρι να σκεπάσει τελείως τα ντολμαδάκια, τοποθετούμε ένα πιάτο στην κορυφή, καπακώνουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 40-50 λεπτά. Όταν τα ντολμαδάκια είναι έτοιμα, τα αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε.

Δείτε το video της συνταγής του Γιώργου Τσούλη εδώ. 

Συνταγή για χταπόδι στιφάδο με τηγανητές πατάτες

Υλικά συνταγήςσγια χταπόδι στιφάδο

• 500 ml ζωμό λαχανικών
• 100 ml κόκκινο κρασί
• 400 γρ. κρεμμύδια στιφάδο
• 400 γρ. ντομάτα κονκασέ
• 1 χταπόδι 1- ½ κιλό
• 1 ψιλοκομμένο καρότο
• 1 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένη
• 1 φύλλο δάφνης
• 1 αστεροειδή γλυκάνισο
• ¼ ψιλοκομμένος άνηθος
• ½ κ.γ. πιπέρι σε κόκκους
• Αλάτι
• Πιπέρι
• Ελαιόλαδο
• Για το σερβίρισμα:
• Πατάτες τηγανητές
• Ψιλοκομμένος άνηθος

Εκτέλεση συνταγής για χταπόδι στιφάδο

Ξεπλένουμε καλά το χταπόδι με νερό και το κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια περίπου 6 με 7 εκ.. Ζεσταίνουμε μια βαθιά κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά , ρίχνουμε τα κρεμμύδια, το καρότο και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά. Προσθέτουμε το σκόρδο και αφού σοταριστεί ρίχνουμε το χταπόδι. Μαγειρεύουμε για 3 με 4 λεπτά και ρίχνουμε το κρασί. Χαμηλώνουμε τη φωτιά μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε μέσα τη δάφνη, τους κόκκους πιπεριού, τον αστεροειδή γλυκάνισο, τη ντομάτα κονκασέ, τον άνηθο και το ζωμό λαχανικών. Σκεπάζουμε με το καπάκι και σιγοβράζουμε για 40 με 50 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το χταπόδι και τα κρεμμύδια και να δέσει η σάλτσα. Σερβίρουμε με πατάτες τηγανητές και ψιλοκομμένο άνηθο.

Δείτε τα tips του Γιώργου Τσούλη, αλλά και περισσότερες συνταγές με χταπόδι εδώ. 

Σιμιγδαλένιος χαλβάς με πορτοκάλι και σοκολάτα 

Υλικά συνταγής για σιμιγδαλένιο χαλβά

• Για το χαλβά:
• 380 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
• 250 ml ηλιέλαιο
• Ξύσμα και χυμό από 2 πορτοκάλια
• 2 κ.γ. κανέλα, σε σκόνη
• 1 κ.γ. γαρύφαλλο, τριμμένο
• 100 γρ. κράνμπερις
• 50 γρ. φιλέ αμυγδάλου
• Για το σιρόπι:
• 1 lt νερό
• 300 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
• Για το σερβίρισμα:
• 200 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα, λιωμένη

Εκτέλεση συνταγής για σιμιγδαλένιο χαλβά

Βάζουμε μία μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, αδειάζουμε το νερό, ρίχνουμε τη ζάχαρη και αφήνουμε το σιρόπι να σιγοβράσει για 5 λεπτά περίπου. Μόλις είναι έτοιμο το αφήνουμε στην άκρη. Στη συνέχεια βάζουμε μία δεύτερη μεγάλη κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, ρίχνουμε το ηλιέλαιο και έπειτα το σιμιγδάλι. Το καβουρδίζουμε, ανακατεύοντας το συχνά για 15 λεπτά μέχρι να ροδίσει. Αδειάζουμε σε δόσεις το σιρόπι στην κατσαρόλα με το σιμιγδάλι, ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να δέσει. Έπειτα βάζουμε το χυμό και το ξύσμα από τα πορτοκάλια και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Τέλος κλείνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τα κράνμπερις, το αμύγδαλο, την κανέλα, το γαρύφαλλο και ανακατεύουμε ώστε να πάνε παντού. Παίρνουμε μία φόρμα για κέικ 20 εκ. περίπου και με τη βοήθεια ενός πινέλου, την αλείφουμε με ελαιόλαδο. Αδειάζουμε το μείγμα του χαλβά μέσα στη φόρμα και με ένα κουτάλι πατάμε ελαφρώς το μείγμα ώστε να απλωθεί ομοιόμορφα μέσα στο σκεύος. Αφήνουμε το χαλβά στην άκρη για 2 ½ – 3 ώρες περίπου μέχρι να κρυώσει και να σφίξει τελείως. Ξεφορμάρουμε το χαλβά, περιχύνουμε με λιωμένη σοκολάτα, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε. 

Δείτε το video της συνταγής του Γιώργου Τσούλη εδώ.