Πώς φτιάχνεται το χριστουγεννιάτικο πανετόνε -Είδαμε την «ιεροτελεστία» στο εργαστήριο του Αντώνη Σελέκου στο Παγκράτι

Συναντήσαμε τον pastry chef Αντώνη Σελέκο για να μας δείξει όλα τα στάδια παραγωγής του πιο αφράτου και νόστιμου εορταστικού γλυκού ψωμιού που από το Μιλάνο κατέκτησε όλο τον κόσμο.

Μοιάζει με τα παραμυθένια γλυκά στον μαγικό κόσμο του «Καρυοθραύστη» του E.T.A. Χόφμαν. Αφράτο, πασπαλισμένο με φρούτα ή ξηρούς καρπούς, με σοκολάτα ή με ζάχαρη άχνη, το πανετόνε, το εορταστικό γλυκό ψωμί με την όξινη ζύμη που φτιάχνεται στη Βόρεια Ιταλία τα Χριστούγεννα, έρχεται από το Μιλάνο και οι ρίζες του φτάνουν πολλούς αιώνες πίσω, κατά άλλους στη μεσαιωνική Λομβαρδία και συγκεκριμένα στο 1470 μ.Χ., στο Κάστρο των Σφόρτσα, και κατά άλλους στην αρχαία Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία. 

Η ιστορία του πανετόνε: Το ψωμί που λάτρευαν ο αυτοκράτορας και ο Πάπας

Καταγραφές της λέξης «πανετόνε» υπάρχουν πολλές, κάτι που δημιουργεί ένα μεγάλο debate μεταξύ των Ιταλών ιστορικών σε σχέση με την προέλευση του γλυκού ψωμιού, το οποίο παρεμπιπτόντως οι Ιταλοί ακόμα δεν έχουν καταφέρει να… περιφρουρήσουν αποκτώντας την πολυπόθητη Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης. Τώρα πια το πανετόνε έχει ταξιδέψει εκτός Ιταλίας, σαρώνοντας στις ΗΠΑ αλλά και στην Ευρώπη.

Ωστόσο, η Ιταλία τον αληθινό της αντίπαλο τον έχει συναντήσει στη Νότια Αμερική, όπου το πανετόνε αποτελεί μεγάλη τάση, όχι μόνο τα Χριστούγεννα, αλλά όλες τις εποχές του χρόνου, δημιουργώντας έναντι των Μιλανέζων ένα τεράστιο εμπορικό, εξαγωγικό αντίπαλον δέος.

Στην Ελλάδα το μάθαμε τα τελευταία 10 με 15 χρόνια, αλλά μόνο τα τελευταία δύο-τρία χρόνια έχουμε δει το πανετόνε να ξεφεύγει από τα στενά πλαίσια του Δεκέμβρη και των γιορτινών ημερών των Χριστουγέννων και να γίνεται αγαπημένη συνήθεια καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους.

Μια ευρέως γνωστή ιστορία είναι αυτή που θέλει πατέρα του panettone έναν φούρναρη ονόματι Τόνι, ο οποίος παρουσίασε τον 15ο αιώνα στον δούκα του Μιλάνου ένα γλυκό ψωμί γεμισμένο με σταφίδες και φρούτα, κυρίως εσπεριδοειδή. Ο δούκας το ερωτεύθηκε, και το αφράτο γλυκό ψωμί ονομάστηκε Pane di Toni (ψωμί του Τόνι).

Κάποιοι διαφωνούν με αυτή την ιστορία, αν και είναι πολύ διαδεδομένη, θεωρώντας πιο ιστορικά ορθή την πηγή που αναφέρει πως η λέξη «πανετόνε» καταγράφεται πολύ παλαιότερα, στα χρόνια της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας, όπου το γλυκό ψωμί ήταν πολύ δημοφιλές.

Όπως και να ‘χει, η πρώτη επίσημα καταγεγραμμένη συνταγή του πανετόνε έρχεται από τον σεφ της Αναγέννησης Bartolomeo Scappi, ο οποίος υπηρέτησε καρδινάλιους και Πάπες στο Βατικανό (π.χ. τον Πάπα Πίο Δ’) και υπήρξε ο πρώτος διάσημος σεφ, σε μια περίοδο κατά την οποία ζωγράφοι, μουσικοί, συγγραφείς, λόγιοι -καλλιτέχνες γενικά- σταματούν να είναι ανώνυμοι, όπως ίσχυε κατά τον Μεσαίωνα, και γίνονται ένα είδος διασημότητας, αποκτώντας, εκτός από φήμη, και πλούτο.

Έτσι, ο Bartolomeo Scappi ήταν από τους πρώτους σεφ celebrity στην ιστορία της γαστρονομίας. Στα ημερολόγια κουζίνας που συντηρούσε επιμελώς ο Scappi υπάρχει η πρώτη επίσημη καταγραφή της συνταγής για το πανετόνε. Την ίδια περίπου περίοδο το πανετόνε εμφανίζεται στα βιβλία εξόδων του Κολεγίου Borromeo της Παβίας το 1599, όντας συνυφασμένο με τα Χριστούγεννα. Εμφανίζεται, επίσης, στα γραπτά του διαφωτιστή του 18ου αιώνα κόμη Πιέτρο Βέρι -ο οποίος θεωρείται ο πατέρας του Ιταλικού Διαφωτισμού- ως pan de ton (γιορτινό γλυκό «ψωμί πολυτελείας»).

Η διαδικασία παραγωγής του πανετόνε είναι μια αργή ιεροτελεστία

Για να παραχθεί ένα πανετόνε χρειάζεται υπομονή, αφού έχει πολλά στάδια μέχρι να ωριμάσει το ζυμάρι. Έτσι, η διαδικασία θυμίζει μια μικρή «ιεροτελεστία» όπου η ζύμη -αυτό δηλαδή που αποτελεί τον πυρήνα του πανετόνε- «ταΐζεται» για περίπου τρία 24ωρα μέχρι να φτάσει στο επιθυμητό αποτέλεσμα.

Σε αυτό έγκειται και η πραγματική δυσκολία, η οποία ενδεχομένως εξηγεί και την τιμή που έχει ένα καλό πανετόνε, αλλά και γιατί αυτό αποτελεί premium προϊόν. 

«Όλα τα στάδια παραγωγής θέλουν μεγάλη προσοχή. Το πιο σημαντικό, όμως, είναι να πετύχει η εσωτερική υγρασία που πρέπει να έχει το πανετόνε. Δεν πρέπει να είναι στεγνό. Κι αυτή είναι η βασική διαφορά του από ένα τσουρέκι. Στο τσουρέκι ψάχνουμε να βρούμε πολύ δυνατές ίνες, στο πανετόνε ψάχνουμε να βρούμε υγρασία και μια διαφορετική υφή» εξηγεί στο iefimerida ο pastry chef Αντώνης Σελέκος.

«Το πανετόνε χρειάζεται τρεις ημέρες από τη στιγμή που φτιάχνεται για να καταναλωθεί. Ξεκινάμε την πρώτη ημέρα με την προετοιμασία της ζύμης, που εγώ την ονομάζω χαριτολογώντας “Ζαχαρία”. Πρόκειται για το προζύμι, μια οικογένεια βακτηρίων η οποία μας βοηθά να φουσκώσει το πανετόνε. Αρχίζουμε τα αναπιάσματα, όπως λέγεται η διαδικασία όπου η ζύμη ζεσταίνεται σε στόφα, φουσκώνει, ταΐζεται με αλεύρι και νερό και στη συνέχεια επαναλαμβάνεται αυτή η διαδικασία για τρεις φορές μέχρι να γίνει η επιθυμητή ζύμωση.

Όταν είναι πλέον έτοιμος ο μύκητας, πάμε και ζυμώνουμε το πρώτο ζυμάρι, μιας και το πανετόνε χωρίζεται σε δύο συνταγές. Το πρώτο ζύμωμα διαρκεί 45 λεπτά, είμαστε έτοιμοι να αφήσουμε για περίπου οκτώ με εννέα ώρες το πρώτο ζυμάρι του πανετόνε να φουσκώσει σε χώρο με θερμοκρασία 29 με 30 βαθμούς Κελσίου.

Το πανετόνε, όπως είπαμε, έχει δύο προζύμια: το ένα, ο μύκητας τον οποίο εγώ ονομάζω “Ζαχαρία”, και το άλλο, που είναι το πρώτο ζυμάρι του πανετόνε. Αφού τριπλασιαστεί σε όγκο, το παίρνουμε και εκτελούμε την τελική συνταγή του πανετόνε, που θέλει περίπου μία ώρα ακόμα ζύμωμα. Μετά ξεκουράζεται δύο φορές η ζύμη από μία ώρα η καθεμία, με συνεχή τεντώματα και διπλώματα (stretching & folding).

Χωρίζουμε το ζυμάρι στις μερίδες που χρειαζόμαστε, αφήνουμε τα ζυμάρια σε αναμονή, στη συνέχεια τα τοποθετούμε σε χάρτινα φορμάκια για ψήσιμο και τα βάζουμε στη στόφα στους 180 βαθμούς, στο αερόθερμο, για να ψηθούν περίπου 40 λεπτά. Μετά κρεμάμε τα πανετόνε ανάποδα από ράγες και το αφήνουμε για 12 ώρες έτσι για να κρυώσει. Όλη αυτή η διαδικασία θέλει συνολικά τρεις μέρες» εξηγεί ο Αντώνης Σελέκος. 

Εξωτερικά το πανετόνε γαρνίρεται με διάφορα πράγματα, όπως κονφί πορτοκάλι και λεμόνι, φουντούκια, σταφίδες, μπισκότο και στολίζεται με φύλλα χρυσού. Βλέπω τη διαδικασία να γίνεται μπροστά μου, λίγο πριν παραδοθεί το πανετόνε στον πελάτη μέσα ένα χάρτινο πολυτελές κουτί, που αποτελεί το τέλειο δώρο για τις γιορτές.

Είναι όλη η εμπειρία μια ωραία χριστουγεννιάτικη γαστρονομική απόλαυση, ο κόσμος μπαίνει στον χώρο που μυρίζει με αυτό το ιδιαίτερο άρωμα που έχει η ζύμη όταν ψήνεται -μια μυρωδιά ανεμελιάς που φέρνει στον νου τα πρωινά στο σπίτι όπου η μαμά ή η γιαγιά ετοίμαζαν τα μπισκότα και τα κέικ του ρεβεγιόν-, πίνοντας έναν καφέ μέχρι να γαρνιριστεί μπροστά του το πανετόνε του.

«Η διαδικασία του πανετόνε πραγματικά έχει συγκινήσεις σε όλα τα στάδια. Αν στο πρώτο ζυμάρι πάει κάτι στραβά, δεν πάει και το επόμενο. Αν το προζύμι δεν γίνει όπως πρέπει, θα πάει χαμένη όλη η διαδικασία» συμπληρώνει ο Αντώνης Σελέκος.

Το πανετόνε, για τον λόγο αυτόν, επειδή έχει μια χρονοβόρα διαδικασία, χρειάζεται να το παραγγέλνουμε τουλάχιστον τρεις μέρες πριν από την επιθυμητή ημέρα παραλαβής του. 

Ο Αντώνης Σελέκος είναι από τους pastry chefs που έχουν συμβάλει τα μέγιστα για την εδραίωση του πανετόνε στην Ελλάδα ως γλυκού που τρώγεται όχι μόνο τα Χριστούγεννα, αλλά όλες τις εποχές του χρόνου.

Η φήμη του, μάλιστα, έχει ξεπεράσει τα σύνορα, αφού πέρυσι τον Ιούνιο τον κάλεσαν να φτιάξει τα γλυκά για ένα event στο ξενοδοχείο Plaza της Νέας Υόρκης. «Ένας ομογενής είχε φάει το πανετόνε και τα γλυκά μου και με πρότεινε. Παράλληλα, σερβίραμε το σοκολατένιο πανετόνε στο δείπνο των επισήμων που έγινε στο εστιατόριο της Ελληνοαμερικανής Mina Stone στο MoΜΑ PS1». 

Info: antonisselekos.com