Πώς φτιάχνονται τα παραδοσιακά μελιτίνια του Πάσχα σε ένα καφενείο της Ανάφης που μυρίζει Αιγαίο

Η Μαργαρίτα Κονταράτου, η οποία φτιάχνει παραδοσιακά γλυκά στις Κυκλάδες, μοιράζεται με το iefimerida τη συνταγή των πιο χαρακτηριστικών γλυκών του Πάσχα, των μελιτερών, την οποία κληρονόμησε από τις γιαγιάδες της.

Στη Σαντορίνη λέγονται «μελιτίνια», στην Ανάφη «μελιτερά», στην Τήνο «τσιμπητά», στην Κρήτη «καλτσούνια» ή «λυχναράκια». Όπως κι αν τα αποκαλεί κάθε νησί, είναι το πιο παλιό παραδοσιακό, αιγαιοπελαγίτικο γλυκό που φτιάχνουν οι νοικοκυρές κάθε Πάσχα, με ανάλατη, χλωρή, νησιώτικη μυζήθρα, η οποία παράγεται από το παχύ, πλούσιο κατσικίσιο γάλα της άνοιξης. Πρόκειται για μικρά πιτάκια, με τραγανή ζύμη, που περιμετρικά έχουν πτυχώσεις -τα λεγόμενα δαντελωτά «τσιμπήματα»- και μέσα έχουν μια τρυφερή γέμιση από μελωμένο τυρί, αρωματισμένο με βανίλια, θυμαρίσιο μέλι και μαστίχα. 

Η Μαργαρίτα Κονταράτου, από την Ανάφη, εξηγεί στο iefimerida πώς φτιάχνονται τα μελιτερά, όπως τα λένε στο νησί της, και μοιράζεται μαζί μας την ιστορία των πιο παραδοσιακών πασχαλινών γλυκών των Κυκλάδων.

Τα μελιτερά της Ανάφης με τη δαντελένια ζύμη

Τα μελιτίνια ή μελιτερά παίρνουν το όνομά τους από τη λέξη μελίτερος, που υποδηλώνει κάτι που είναι γλυκό σαν το μέλι.

Οι γυναίκες στα νησιά του Αιγαίου τα φτιάχνουν εδώ και αιώνες παραδοσιακά κάθε Μεγάλη Τρίτη και τα σερβίρουν στο τραπέζι της Ανάστασης, το Μεγάλο Σάββατο, αλλά και το Πάσχα.

Τα γλυκά αυτά είναι ανθεκτικά και αντέχουν με τη σωστή συντήρηση μέσα σε δοχεία, τυλιγμένα με λαδόκολλα, να καταναλωθούν ακόμα και έναν μήνα μετά την παρασκευή τους.

Ένα καφενείο που μυρίζει Αιγαίο 

Πώς μια γυναίκα που έχει γεννηθεί και μεγαλώσει στην Αθήνα αποφασίζει, λίγο πριν από τα 50, να ανοίξει ένα καφενείο-ζαχαροπλαστείο -«Οδό Ειρήνης»-, στην Ανάφη, φτιάχνοντας παραδοσιακά κυκλαδίτικα γλυκά;

Η Μαργαρίτα Κονταράτου δεν είναι ούτε pastry chef ούτε ζαχαροπλάστισσα, όπως εξηγεί η ίδια. Αν και έχει παρακολουθήσει σχετικά μαθήματα στη φημισμένη διεθνώς σχολή μαγειρικής Le Cordon Bleu, προτιμά να δηλώνει «μια παραδοσιακή μαγείρισσα, που αγαπά τα κυκλαδίτικα γλυκά και εκτιμά απεριόριστα την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα».

Όταν μεγάλωσαν τα παιδιά της και έφυγαν για να σπουδάσουν είχε ξαφνικά πάρα πολύ ελεύθερο χρόνο στη διάθεσή της, τον οποίο σκέφτηκε να αξιοποιήσει δημιουργικά. Σε μια από τις επισκέψεις της στον τόπο καταγωγής της, την Ανάφη, όπου είχαν πάει να ζήσουν μόνιμα, χειμώνα-καλοκαίρι, οι γονείς της από τότε που συνταξιοδοτήθηκαν, η Ειρήνη αποφάσισε ότι ήθελε να ανοίξει εκεί ένα γλυκοπωλείο. Λατρεύοντας να φτιάχνει τα παραδοσιακά γλυκά που της έμαθαν οι γιαγιάδες της -η μία από τη Σαντορίνη και η άλλη από την Ανάφη-, αξιοποίησε την οικογενειακή παράδοση, συνδυάζοντας τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική με την Ιστορία και τη μελέτη του ελληνικού πολιτισμού, που είναι το χόμπι της.

«Πριν από πέντε χρόνια, λίγο πριν πατήσω τα 50, βρέθηκα μπροστά σε ένα δίλημμα: να συνεχίσω κάνοντας τα ίδια πράγματα ή να τολμήσω και να αλλάξω τρόπο ζωής, να δω τα πράγματα διαφορετικά; Κάπως έτσι γεννήθηκε η Οδός Ειρήνης», λέει η Μαργαρίτα Κονταράτου. 

Μέχρι τότε, όπως εξηγεί η ίδια, «ήμουν κυρίως μαμά». Όταν τα δύο παιδιά της ακολούθησαν τις δικές τους πορείες -ο Σταύρος ως μηχανολόγος-μηχανικός στην Αγγλία, όπου εργάζεται ως σχεδιαστής στη Red Bull Racing στη Formula 1, και η Ειρήνη ως καθηγήτρια Φυσικής Αγωγής, προπονήτρια στις ακαδημίες του Ολυμπιακού και παίκτρια στον Αστέρα Αγίου Δημητρίου-, η Μαργαρίτα πήρε τη μεγάλη απόφαση να φτιάξει έναν χώρο για να κάνει δημιουργικά αυτό που πάντα ονειρευόταν: να ασχοληθεί με τις γαστρονομικές παραδόσεις του τόπου της.

Από το 2018, η Μαργαρίτα Κονταράτου κάθε Πάσχα επιστρέφει στο νησί και μένει εκεί μέχρι το φθινόπωρο, φτιάχνοντας παραδοσιακά γλυκά στην «Οδό Ειρήνης». Όμως δεν μένει μόνο σε αυτό. Είναι πνεύμα ανήσυχο και αναζητεί την ουσία των πραγμάτων. Μετά τα 40 ξεκίνησε να σπουδάζει στο Ανοιχτό Πανεπιστήμιο, θέλοντας να μυηθεί στην Ιστορία του Ελληνικού Πολιτισμού. Τα διαβάσματά της την οδήγησαν σε μία λαογραφικού τύπου μελέτη της γαστρονομίας του νησιού της. Άρχισε να βλέπει την έννοια του φαγητού με νέο μάτι, συνδέοντας την κουζίνα με τον πολιτισμό, ψάχνοντας τις ρίζες της παραδοσιακής κυκλαδίτικης γαστρονομίας και αντιμετωπίζοντας τη μαγειρική ως πολιτισμικό στοιχείο.

«Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η παραδοσιακή κουζίνα συνιστά στοιχείο της τοπικής λαϊκής παράδοσης και διαμορφώνεται και μεταλλάσσεται όντας σε άμεση επικοινωνία και αλληλεπίδραση με την κοινωνική ζωή του κάθε τόπου», λέει η Μαργαρίτα Κονταράτου. 

Έμφαση στα παραδοσιακά κυκλαδίτικα γλυκά

Στο καφενείο της, την «Οδό Ειρήνης», η Μαργαρίτα Κονταράτου σερβίρει, εκτός από καλό καφέ, πρωινό και brunch με σύγχρονες και κλασικές νησιώτικες συνταγές του νησιού, ενώ έχει και μια ποικιλία σε γλυκά, δίνοντας έμφαση στα παραδοσιακά των Κυκλάδων: Ξεροτήγανα, κουφέτο, σισαμόμελο και φυσικά τα περίφημα μελιτερά. Για όλα αυτά η βάση είναι το αγνό θυμαρίσιο μέλι, που παράγεται στην Ανάφη.

«Τα μελιτερά τα αγαπώ πολύ, τα φτιάχνω κάθε Πάσχα. Είναι, για μένα, το γλυκό των γυναικών της οικογένειάς μου. Η συνταγή των μελιτερών πάει από γενιά σε γενιά: οι γιαγιάδες μου την πήραν από τη μητέρα τους και τη μεταλαμπάδευσαν στη δική μου, εκείνη σε μένα και τώρα εγώ στην κόρη μου, την Ειρήνη, που έχει κληρονομήσει την αγάπη μου για τη ζαχαροπλαστική και έχει μεγάλο ταλέντο. Κάθε καλοκαίρι φτιάχνουμε μαζί με τα μελιτερά σπιτικό χειροποίητο παγωτό», λέει η Μαργαρίτα Κονταράτου. 

Η παραδοσιακή συνταγή των αναφιώτικων μελιτερών και το μυστικό για τραγανή ζύμη

Για να φτιάξει τα μελιτερά, όπως μας εξηγεί η Μαργαρίτα, χρησιμοποιεί ένα κιλό αναφιώτικης ανάλατης μυζήθρας, θυμαρίσιο μέλι, ένα κιλό ζάχαρη, 4 αυγά, 1/4 αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, βανίλιες και μαστίχα κατά το δοκούν.

Για το φύλλο βάζει αλεύρι, λίγο αλάτι και λίγη τσικουδιά και για το πασπάλισμα κανέλα και ζάχαρη.

Αφού ανοίξει το φύλλο, το κόβει σε κυκλάκια με κουπάτ, τα οποία γεμίζει με το μελωμένο τυρί, και μετά κάνει τα τσιμπήματα είτε με ένα λεπτό εργαλείο είτε με το χέρι.

Στη συνέχεια, τα ψήνει για 20 λεπτά.

Η διαδικασία παρασκευής τους είναι χρονοβόρα και κουραστική, καθώς θέλει λεπτοδουλειά για να γίνουν τα τσιμπήματα. Ωστόσο, για τη Μαργαρίτα Κονταράτου, η οποία διατηρεί στην Ανάφη ένα καφενείο-ζαχαροπλαστείο που ειδικεύεται στα παραδοσιακά κυκλαδίτικα γλυκά και φημίζεται για τα μελιτερά της, το πιο δύσκολο κομμάτι της διαδικασίας δεν είναι τα τσιμπήματα, αλλά «το να πετύχεις τη σωστή αναλογία βανίλιας και μαστίχας, που θα δώσει στα μελιτερά αυτό το μοναδικό άρωμα και τη γεύση». 

Πώς γίνεται τραγανή η ζύμη, αναρωτιέμαι. «Η τσικουδιά είναι το μυστικό. Βοηθά τη ζύμη να γίνει τραγανή», εξηγεί η Μαργαρίτα Κονταράτου.

«Τα μελιτερά δεν λείπουν ποτέ από κανένα πασχαλινό τραπέζι στο νησί. Κάθε νοικοκυρά φτιάχνει τα δικά της. Στην Ανάφη, αν πας Πάσχα, τη Μεγάλη Τρίτη, θα δεις τα φουρνιά του νησιού να ανάβουν για να ψήσουν τα μελιτερά. Περιδιαβαίνεις τα στενάκια της Χώρας μέσα σε μια πανδαισία αρωμάτων από τη βανίλια, τη μαστίχα, το θυμαρίσιο μέλι, τη ζύμη που ψήνεται, αλλά και τον καθαρό κυκλαδίτικο αέρα, που είναι γεμάτος με ευωδιαστή άνοιξη», λέει η Μαργαρίτα Κονταράτου.

Η ζωή στο νησί 

Η Ανάφη είναι από τα νησιά που παρά τον τουρισμό έχει ακόμα κρατήσει τον αυθεντικό, παραδοσιακό χαρακτήρα της. Με την κατάλευκη Χώρα της, που μοιάζει σμιλεμένη πάνω στην άγονη ράχη του νησιού, έχει μια άγρια ομορφιά, που γαληνεύει το πνεύμα. Όταν οι τουρίστες φεύγουν, η ζωή στο νησί είναι ήσυχη αλλά δύσκολη, καθώς πολλές φορές, ειδικά όταν έχει νοτιάδες, το καράβι δεν μπορεί να δέσει στο λιμάνι. Φαρμακείο δεν υπάρχει στην Ανάφη, όλα τα φάρμακα έρχονται είτε από τον Πειραιά είτε από τη Σαντορίνη. Οι μόνιμοι κάτοικοι, μεταξύ των οποίων και οι γονείς της Μαργαρίτας, ζορίζονται, αλλά επιμένουν να ζουν στον τόπο που αγαπούν.

Είναι σημαντικό, λέει η Μαργαρίτα, «να προστατεύσουμε το νησί μας, για να μην αλλοιωθεί». Η ίδια κάνει διάφορες δράσεις ως προς αυτό, δίνοντας έμφαση στην πράσινη φιλοσοφία και στάση ζωής. 

«Στη Οδό Ειρήνης δίνουμε μεγάλη έμφαση στην προστασία του περιβάλλοντος», λέει η Μαργαρίτα Κονταράτου. «Έχουμε υιοθετήσει περιβαλλοντικά σωστές πρακτικές και πραγματοποιούμε δράσεις ευαισθητοποίησης κατά της ρύπανσης από τα πλαστικά μιας χρήσης, είμαστε πρεσβευτές του προγράμματος SeaChange Greek Islands του Κοινωφελούς Ιδρύματος Αθανασίου Λασκαρίδη και μάλιστα έχουμε βραβευθεί για τη δράση μας με το Best Practices Award. Εδώ και δύο χρόνια προσφέρουμε έκπτωση στον καφέ σε όποιον μαζέψει και μας φέρει κάποιο πλαστικό καλαμάκι από την παραλία». 

Tι να δείτε και τι να δοκιμάσετε στην Ανάφη 

Κανένας δεν ξέρει έναν τόπο όπως οι ντόπιοι, όσοι ζουν σε αυτόν. Γι’ αυτό ζητήσαμε από τη Μαργαρίτα Κονταράτου να μας ξεναγήσει στην Ανάφη, να μοιραστεί μαζί μας τα ωραιότερα πράγματα που μπορεί κάποιος να κάνει, αν επισκεφθεί το νησί την περίοδο του Πάσχα, μια από τις πιο απολαυστικές περιόδους για να πας στις Κυκλάδες:

• Να δοκιμάσετε τα παραδοσιακά μας γλυκά.
• Να πάρετε, φεύγοντας, οπωσδήποτε θυμαρίσιο μέλι, από ντόπιους παραγωγούς.
• Να αναζητήσετε τα χειροποίητα ζυμαρικά της Ανάφης, τα μπαλόθια, που κάποια σπίτια εδώ στο νησί φτιάχνουν. Είναι σαν λαζάνια, στο παρελθόν τα παρασκεύαζαν τις Απόκριες, τώρα όλο το χρόνο, και σερβίρονται με μια απλή σάλτσα ντομάτας με μπόλικο σκόρδο. Είναι πεντανόστιμα!
• Ο Μονόλιθος, όπου βρίσκεται το μοναστήρι της Παναγίας της Καλαμιώτισσας, έχει μια μοναδική θέα, που δεν νομίζω να υπάρχει σε κάποιο άλλο νησί της Ελλάδας.

• Από τυριά έχουμε πάρα πολλά στην Ανάφη. Εμένα, μου αρέσει πολύ και σας προτείνω το μελοτύρι, το φρέσκο τυρί που παρασκευάζεται κυρίως κάθε καλοκαίρι.
• Λατρεμένος για εμένα είναι ο Μέγας Ποταμός, γιατί εκεί πέρασα τα ωραιότερα παιδικά καλοκαίρια μου. Είναι μια παραλία έξω από τη Χώρα, προς τον Μονόλιθο. 
• Επισκεφθείτε οπωσδήποτε τους Αγίους Αναργύρους, ένα ξωκλήσι πάνω σε έναν βράχο με καταπληκτική θέα.

Info: facebook.com/odoseirinis | instagram.com/odos_eirinis_anafi